봄이 오면 가장 먼저 향으로 존재를 알리는 나물이 있다. 씹는 순간 퍼지는 쌉쌀함과 흙내음이 어우러지는 냉이다. 잎을 다듬고 뿌리 쪽 흙을 씻어내면 풋내와 흙향이 함께 올라온다.
냉이는 100g당 열량이 낮은 편이라 부담이 적다. 비타민 A와 C가 풍부해 피로가 쌓였을 때 떨어진 입맛을 되살리는 데 도움이 된다. 비타민 A는 점막을 보호하고 눈의 피로를 줄이는 데 쓰인다. 비타민 C는 체내 활성산소를 줄여 몸이 쉽게 지치지 않도록 돕는다. 철분과 엽산도 들어 있어 기운이 떨어졌을 때 식단에 더하기 좋다. 쌉쌀한 맛은 입안을 정리해 기름진 음식 뒤에도 잘 어울린다.
냉이는 오래 끓이면 향이 약해지고, 양념이 강하면 본래의 맛이 가려진다. 짧은 시간에 지져내는 조리법이 잘 맞는다. 다만 냉이전은 반죽을 잘못 잡으면 쉽게 물러진다. 냉이에서 나오는 수분과 다른 재료의 수분이 겹치면 팬 위에서 퍼지고, 뒤집을 때 갈라지기도 한다.
밀가루 대신 두부를 사용하면 반죽이 단단히 모인다. 두부는 수분을 머금고 있으면서도 단백질이 풍부해 재료를 묶어준다. 감자전분을 더하면 겉면이 얇게 코팅돼 바삭하게 익는다. 구운 김과 대파를 넣으면 고소함이 더해지고 냉이 향이 또렷하게 살아난다. 오늘은 두부 냉이전 레시피를 소개한다.
◆냉이 향을 살리는 손질법
냉이 180g은 먼저 큰 볼에 물을 받아 담근다. 뿌리 사이에 낀 흙을 손가락으로 부드럽게 훑어 빼낸다. 물을 두세 번 갈아가며 씻은 뒤 흐르는 물에 마지막으로 헹군다.
뿌리 끝이 질긴 부분은 얇게 잘라낸다. 필요 이상으로 자르지 않는다. 물기는 키친타월로 눌러 충분히 제거한다. 이 과정이 반죽의 농도를 좌우한다. 냉이는 1.5cm 길이로 썬다. 너무 잘게 다지지 않는다. 씹을 때 향이 살아 있어야 한다.
◆두부와 전분으로 반죽 만들기
두부 330g은 키친타월에 감싸 손바닥으로 눌러 수분을 정리한다. 완전히 마르게 하지 않는다. 약간의 촉촉함이 남아 있어야 속이 부드럽다. 두부를 볼에 담아 손으로 곱게 으깬다.
으깬 두부에 국간장 1큰술을 먼저 섞는다. 이어 달걀 1개를 넣어 풀어주고, 감자전분 4큰술을 나눠 넣으며 섞는다. 고루 섞이면 반죽이 자연스럽게 뭉친다.
그다음 냉이, 다진 대파 2큰술, 잘게 부순 구운 김 2장을 넣는다. 매콤함을 더하고 싶다면 청양고추 1개를 얇게 썰어 넣는다. 재료가 고르게 섞일 정도로만 저어 마무리한다.
◆겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 굽는 법
팬을 가스레인지에 올려 중불로 충분히 예열한다. 식용유를 넉넉히 두른다. 반죽을 숟가락으로 떠 팬 위에 올리고, 손등으로 살짝 눌러 두께를 맞춘다. 한쪽 면은 2~3분 동안 그대로 둔다. 가장자리가 익어 색이 올라오면 뒤집는다.
뒤집은 뒤에는 팬 가장자리로 기름을 조금 더 둘러 전 아래로 스며들게 한다. 불을 중약불로 낮추고 속까지 천천히 익힌다. 겉면이 노릇하게 익고 가장자리가 바삭해지면 완성이다. 구운 뒤에는 키친타월 위에 잠시 올려 여분의 기름을 빼고 바로 먹는다.
◆새콤한 간장 소스 만드는 법
진간장 2큰술, 식초 1큰술, 물 1큰술을 섞는다. 다진 대파와 통깨를 약간 넣어 향을 더한다. 매콤함을 원하면 청양고추를 조금 추가한다.
냉이를 넉넉히 넣었기 때문에 한입 베어 물면 향이 먼저 올라온다. 두부가 속을 부드럽게 감싸고, 전분이 겉을 바삭하게 만든다. 씹을수록 냉이의 쌉쌀함과 고소함이 함께 남는다.
<냉이전 레시피 총정리>
■ 요리 재료
→ 냉이 180g, 두부 330g, 달걀 1개, 감자전분 4큰술, 다진 대파 2큰술, 구운 김 2장, 청양고추 1개(선택), 국간장 1큰술, 식용유
■ 레시피
1. 냉이 180g을 물에 여러 번 씻고 질긴 뿌리 끝을 정리한 뒤 1.5cm 길이로 썬다.
2. 두부 330g을 키친타월로 눌러 수분을 정리하고 곱게 으깬다.
3. 두부에 국간장 1큰술을 섞고 달걀 1개를 넣어 고루 풀어준다.
4. 감자전분 4큰술을 나눠 넣어 점성을 만든 뒤 냉이, 대파, 부순 김, 고추를 넣어 섞는다.
5. 중불로 달군 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 반죽을 올려 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
■ 요리 꿀팁
→ 냉이 물기를 충분히 제거해야 반죽이 퍼지지 않는다.
→ 전분은 나눠 넣어야 뭉치지 않는다.
→ 한쪽 면을 충분히 익힌 뒤 뒤집어야 모양이 유지된다.
→ 뒤집은 뒤 기름을 조금 더 둘러야 겉이 더 바삭해진다.
Copyright ⓒ 위키푸디 무단 전재 및 재배포 금지
