[뉴스컬처 최병일 칼럼니스트]
사케, 깊은 향과 맛 담은 일본술3
한국인들은 사케를 정종(正宗)혹은 청주라고 부른다. 사케를 일본어 한자로 정종이라고 생각하지만 사실 정종은 브랜드명이다. 일제강점기 때 부산을 중심으로 사케를 유통하던 회사 중에 정종이라는 표기를 사용한 곳이 있었고 이것이 큰 인기를 얻으면서 브랜드명이 상품명으로 잘못 굳어진 것이다.
정종이라는 단어를 사케에 사용한 것은 일본 효고현에 있는 사쿠라마사무네(櫻正宗) 양조장의 대표자 야마무라 타자에몬(山邑太左衛門)이 처음이라고 전해진다. 정종(正宗)이라는 한자 자체가 일본어로 발음하면 세이슈우(セイシュウ)가 되며, 청주의 일본어 발음인 세이슈(セイシュ)와 매우 유사하다는 점 때문에 사케와 유사어로 사용됐다.
사케는 쌀과 누룩, 효모, 그리고 물로 양조한다. 사케를 만드는 순서는 우리나라 전통주를 만드는 것과 거의 흡사하다. 우선 쌀로 고두밥을 짓고 이를 황국균을 접종시킨 찐쌀에 누룩(こうじ, 코지), 효모 등을 물과 섞어 발효시켜 밑술(주모)를 만든다. 이후 누룩과 고두밥, 물을 세번에 나눠 섞으며 발효시킨다. 이후 여과, 살균, 숙성 등의 과정을 거친다.
2020년 기준으로 일본에서는 약 1000여곳의 사카구라(양조장, 酒藏)가 술을 빚고 있다.
일반적으로 일본 내 출하량(또는 생산량) 30위권 정도의 양조장이라면 대규모의 양조장으로 구분하며, 이를 일컬어 내셔널브랜드(ナショナルブランド) 또는 오오테(大手)라고 부른다. 뚜렷한 개성보다는 제품마다 편차가 적고, 안정된 품질의 술을 빚는 것이 특징이다.
지역을 기반으로 한 중소규모의 작은 양조장 또는 작은 양조장에서 만드는 술을 일컬어 지자케(地酒)라고 부른다. 작은 양조장에서 만드는 술이어서 소량만 생산하는 것을 추구하고 있다.
장점도 있다. 대형 양조장에서는 시도하기 어려운 특별한 시도나 제법(製法) 새롭게 제안된 기술을 적용하기 용이해 내셔널브랜드에 비해 더욱 뚜렷한 개성과 특징을 갖고 있다. 보통 그 지방의 특산물 음식이나 요리와 잘 어울린다. 지자케로 유명한 지역으로는 대담하고 투박한 맛의 사케로 유명한 효고현의 나다가 있다. 깔끔하고 상큼한 맛이 나는 니가타가 대표적이다
사케에서 쓰는 쌀은 일반 가정집에서 주식으로 먹는 쌀과는 종류가 다르다. 우선 일반 쌀과 도정과정부터 다르다. 일반 쌀은 영양학적인 관점에서 현미 껍질을 되도록 정미를 적게 하지만 사케는 쌀에 포함된 쌀 단백질과 지방을 줄이기 위해 과감하게 도정을 한다. 쌀 단백질과 지방은 술의 잡미를 만드는 원인이 되기 때문이다.
쌀을 얼마나 깎아내고 남았는가를 수치화한 표현이 바로 정미율이다. 이를 일본어로 세이마이부아이(精米步合 정미보합)라고 한다.
당연히 쌀은 많이 깎으면 깎을수록 술의 맛은 깨끗하고 순수해지는 반면, 술의 생산량은 줄어든다. 또한 다이긴조(大吟釀) 등의 고급술을 만들기 위해서는 도정률 50% 이하의 쌀을 사용해야 하는데, 쌀을 그 정도까지 깎아내기 위해서는 정미에만 일주일 정도의 시간이 걸린다. 쌀알을 깎아내는 작업 또한 많은 열을 발생시키는데, 그 열로 인해 쌀알이 부서질 수 있으므로 정미와 냉각을 반복하다보면 그렇게 긴 시간이 소요되고 만다.
사케 종류에 따라 오히려 50%까지 깎아 만든 사케는 강렬하고 거칠며, 65% 밖에 깎지 않은 사케가 더 깔끔하고 드라이한 경우도 있다. 물론 50%대의 사케에서 나는 거친 맛은 단순히 품질이 떨어져서 거친 것과는 좀 다르긴 하다.
도정률이 20%대에 달하면서도 중국 전통주를 연상케 할 만큼 호쾌한 맛을 내는 사케도 있다. 야마구치 우베 지역의 닷사이 같은 경우 도정률이 23%에 달한다. 전국적으로 팔리는 사케 중 최고의 도정률을 자랑하는데 굉장히 부드럽고 맛이 섬세하다. 닷사이는 이를 마케팅 포인트로 활용하고 있다.
정미율 1%를 자랑하는 특별한 사케도 있다. 야마가타 현 타테노카와 양조장(楯の川酒造)에서 만든 것으로, 야마다니시키(山田錦)의 겉면 99%까지 깎아냈다. 가격은 무려 21만6000엔. 원화로 무려 200만원이 넘는다.
뉴스컬처 최병일 newsculture@nc.press
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