미쉐린 3스타이자 월드 50 베스트 레스토랑의 정점에 수차례 이름을 올린 노마가 3월 11일부터 6월 26일까지 로스앤젤레스 실버레이크 지역에 약 4개월간 정착해 레지던시를 운영합니다. 정확한 주소는 예약 완료 후에만 개별적으로 전달되는 방식입니다. 이는 목적지보다 맥락을 중시해 온 노마의 태도와 맞닿아 있습니다.
노마는 늘 ‘어디서 무엇을 먹느냐’보다 ‘왜, 어떻게 먹느냐’를 물어왔습니다. 본거지인 코펜하겐에서 구축한 발효와 채집, 계절성을 아우르는 노마만의 언어는 이번 레지던시에서 캘리포니아의 토양과 햇빛을 만나 재해석됩니다. 장소와 계절, 문화에 스며드는 노마 특유의 이동형 실험실은 로스앤젤레스의 미식 풍경을 재편하는 사건이 될 예정입니다.
“우리는 주소보다 장소의 의미를 중요하게 생각합니다. 로스앤젤레스라는 도시가 가진 생태와 문화가 이번 프로젝트의 진짜 무대입니다.”
–노마 오너 겸 헤드셰프 르네 레드제피
노마의 이번 프로젝트는 크게 세 가지 테마로 운영됩니다. 1인당 1,500달러의 테이스팅 코스 패키지는 총 16주 동안 제한된 좌석으로 제공됩니다. 지역 제철 재료를 기반으로 노마 특유의 발효와 채집, 재해석의 철학이 로스앤젤레스의 풍토에 맞게 재구성된 메뉴로 구성됩니다.
레지던시 기간 동안 실버레이크 지역 곳곳에서는 팝업 스토어도 운영됩니다. 노마 프로젝트 제품 쇼룸이 열리며, 발효 식재료부터 소스, 특제 커스터드까지 노마와 로스앤젤레스가 협업한 다양한 제품을 만나볼 수 있습니다. 25세 이하 외식업 종사자를 위한 인더스트리 테이블도 운영될 예정입니다. 선발된 인원은 테이스팅 코스 패키지를 경험할 수 있을 뿐 아니라 노마의 멘토십 프로그램도 함께 경험할 수 있습니다.
이번 프로젝트의 규모는 노마 역사상 최대급으로 평가받고 있습니다. 셰프부터 발효 연구원, 서비스 스태프까지 약 130명의 직원이 코펜하겐에서 로스앤젤레스로 함께 이주해 레지던시 기간 동안 현지에서 생활하며 프로젝트에 전념합니다. 일부 직원의 가족과 자녀 교육 문제까지 고려한 지원 구조도 포함되어 있습니다.
이 숫자는 단순한 운영 인원을 의미하지 않습니다. 이는 노마가 현지 기반 실험을 위해 충분한 인간 자원을 투입하고, 로스앤젤레스의 계절성과 문화에 대한 연구를 보다 정밀하게 수행하려는 의지의 표현입니다.
노마는 이제 고정된 주소와 메뉴를 가진 레스토랑이 아닙니다. 장소와 시간 속에서 유기적으로 진화하는 미식 실험실에 가깝습니다. 다양한 문화가 혼합된 식재와 풍토, 커뮤니티를 지닌 로스앤젤레스는 노마가 추구해 온 토착적 탐구와 세계적 발신이라는 미식 철학과 깊은 공명을 이룹니다. 이번 레지던시 운영을 통해 축적된 경험과 데이터는 이후 노마의 또 다른 프로젝트와 담론으로 이어지며, 세계 미식계에 새로운 지평을 열 것으로 기대됩니다.
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