소주로 떫은 감을 우리는 모습. / '아강 치파랠리 Cifarelli' 유튜브
단감인 줄 알고 떫은 감을 베어 문 순간 혀가 오그라들었던 경험이 있을 것이다. 떫은 감을 실수로 먹었을 때의 그 당혹감은 가을철 누구나 한 번쯤 겪을 법한 해프닝이다. 시골에 살지 않으면 모르는 사람이 많지만 떫은 감은 덜 익은 단감이 아니다. 아무리 잘 익어도 홍시로 만들지 않는 한 떫은 감은 끝까지 떫다. 떫은 감을 버릴 필요는 없다. 간단한 방법으로 달콤한 단감처럼 즐길 수 있는 여러 가지 비법이 있기 때문이다.
감이 떫은 맛을 내는 이유는 감 속에 포함된 탄닌 성분 때문이다. 탄닌은 폴리페놀의 일종으로, 물에 녹을 때 쓴맛과 떫은맛을 유발한다. 디오스프린이라는 타닌 성분이 침에 녹아 나오면서 혀의 단백질과 결합할 때 특유의 까끌한 느낌을 낸다. 떫은맛은 사실 일종의 촉감인 셈이다.
떫은 감과 단감은 품종이 다르다. 단감은 일본에서 들어온 것이고, 떫은 감은 우리나라 자생감이다. 단감 품종은 수확할 때쯤에는 떫은맛이 없어져서 맛있게 먹을 수 있지만, 우리나라 토종 감은 수확기에도 떫은맛이 유난히 강해서 생감으로 먹기는 어렵다. 홍시로 만들지 않는 한 떫은 감은 잘 익어도 떫은 감인 것이다.
떫은 감을 단감처럼 먹을 수 있게 만드는 가장 대표적인 방법은 소주를 이용하는 것이다. 감과 소주를 밀폐 용기에 함께 넣어두면 소주의 에틸렌 성분이 수용성인 탄닌을 불용성으로 만들어 주어 3~5일 정도가 지나면 떫은맛이 사라지고 달콤한 감으로 변한다. 접시에 소주를 붓고 감의 꼭지 부분을 적신 뒤 비닐봉지에 넣어 밀봉한 후 따뜻한 곳에 보관하면 된다. 감 꼭지에 소주를 12분 정도 담갔다가 빼서 밀폐 용기에 보관하는 방법도 효과적이다.
에탄올과 물을 섞은 뒤 떫은 감의 꼭지 부분이 젖을 만큼 스프레이로 뿌려 주는 방법도 있다. 에탄올 처리를 한 감을 비닐봉지에 넣어 따뜻한 방에 사나흘 놓아두면 떫은맛이 사라진다. 약국에서 판매하는 에틸알코올로 감 표면을 닦은 후 비닐주머니에 넣어두면 2~3일 후 떫은맛이 빠지고 단맛이 난다.
소주가 없다면 사과를 활용할 수 있다. 상자 안에 감을 넣고 사과 1, 2개를 함께 넣어 밀봉해두면, 사과에서 나오는 성숙 호르몬인 에틸렌 가스가 감의 탈삽 과정을 촉진한다. 사과를 통째로 함께 밀폐 용기에 넣어 5~7일 정도 보관해도 같은 효과를 볼 수 있다. 에틸렌은 작물의 성숙과 노화 과정에 작용하는 식물 호르몬이다. 감은 에틸렌에 특히 민감해 감 박스에 사과 2개 정도만 넣어도 충분하다.
소주로 떫은 감을 우리는 모습. / '아강 치파랠리 Cifarelli' 유튜브
따뜻한 소금물을 이용하는 방법도 있다. 밀폐용기에 40도 정도 따뜻한 물을 감이 잠길 정도로 넣고 짠맛이 날 만큼의 소금을 넣어 녹인 다음 떫은 감을 담가 뚜껑을 닫고 따뜻한 곳에 보관하면 1, 2일 정도 지나면 떫은맛을 없애는 데 도움이 된다. 45도 정도의 뜨거운 물에 15~18시간 정도 담가두는 방법도 효과적이다. 온도가 지나치게 높아 감이 삶아지면 떫은맛이 빠지지 않으므로 주의해야 한다.
드라이아이스를 이용하는 방법도 있다. 과실 15kg을 담은 용기에 드라이아이스 300~350g를 넣어 밀봉하면 된다. 이산화탄소를 이용한 탈삽법이다. 과일에서 발생하는 탄산가스에 의해 대사 변동을 일으켜 떫은맛이 없어진다. 다만 용기 내 온도가 저하돼 불완전한 탈삽이 되기 쉬우므로 주의가 필요하다.
감을 말리거나 숙성하면 수용성 타닌이 불용성으로 바뀌며 떫은맛이 사라진다 . 떫은 감의 타닌이 불용성으로 바뀌려면 오랜 시간이 필요한데, 그 시간 동안 감 과육은 깊게 숙성돼 우리가 아는 곶감의 형태가 된다.
감을 건조해 만든 곶감은 영양이 더욱 농축돼 있다. 단감보다 영양 성분이 약 4배 높으며, 특히 비타민 C 함량은 6배에 달한다. 곶감 표면의 하얀 가루는 당분이 자연 결정화한 것이다. 많이 덮일수록 당도가 높고 맛이 진하다.
시중의 곶감은 대부분 떫은 감으로 만든다. 단감으로 만드는 것보다 떫은 감으로 만든 반건시가 더 맛있다. 단감으로 만들면 빨리 물러버린다. 떫은 감으로 만든 곶감은 식감이 쫄깃하고 잘 무르지 않으며 당도도 높아 상품성이 뛰어나다.
떫은 감 속 타닌이 수분을 흡수해 변을 딱딱하게 만들기 때문에 변비를 유발할 수 있다. 그러나 떫은맛이 사라진 감이나 곶감은 변비 걱정 없이 먹을 수 있다. 곶감 역시 하루 한두 개 정도가 적절한 섭취량이다.
감은 비타민C가 풍부해 환절기 면역력 강화와 감기 예방에 효과적이다. 100g당 70mg의 비타민 C가 함유돼 환절기 면역력 강화와 감기 예방에 효과적이다. 또한 비타민 A와 베타카로틴이 풍부해 피로 해소와 눈 건강 유지에도 도움을 준다. 타닌 성분은 알코올 흡수를 더디게 하고 위의 열독 제거에도 좋아서 숙취 해소에도 효과적이다.
떫은 감을 버릴 필요는 없다. 소주, 사과, 따뜻한 소금물 등 집에서 쉽게 구할 수 있는 재료로 떫은맛을 제거할 수 있다. 가장 빠른 방법은 소주를 이용하는 것으로 3~5일이면 충분하고, 사과를 활용하면 5~7일 정도 소요된다. 에탄올을 사용하면 2~3일 만에 단감으로 만들 수 있어 더욱 빠르다. 시간 여유가 있다면 곶감으로 만들어 영양까지 농축된 겨울 간식으로 즐기는 것도 좋은 선택이다.
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