떡볶이는 언제 먹어도 질리지 않는다. 떡, 양념, 야채만 있으면 되니까 편하다. 하지만 늘 그 맛이다. 특별함은 없다. 입에 착 붙는 깊은 국물, 씹는 맛 확실한 고기, 다 먹고 나서도 생각나는 한 그릇. 그런 떡볶이는 집에서 만들 수 없다고 생각했다.
힘줄떡볶이는 그 고정관념을 깬다. 요란한 재료 없이, 과정만 조금 다르게 하면 된다. 물론 손은 많이 간다. 하지만 그만한 이유가 있다. 힘줄과 아롱사태, 이 조합은 처음엔 의심부터 들 수밖에 없다. 떡볶이에 넣는다고? 질기거나 비리지 않을까? 결론부터 말하면 전혀 그렇지 않다.
KBS2 '신상출시 편스토랑'에서 손맛요리사 김재중이 공개한 힘줄떡볶이 레시피의 핵심은 압력솥이다. 고기부터 국물까지 모든 조리가 압력 안에서 시작된다. 핏물 빼는 것부터, 불순물 제거, 육수 끓이기, 식히기까지. 하나라도 건너뛰면 안 된다. 고기만 따로 맛봐도 숟가락이 계속 간다.
먼저 고기 손질부터 시작된다. 한우 힘줄 1kg과 아롱사태 200g은 탄산수에 1시간 담가 핏물을 제거한다. 이 과정을 생략하면 잡내가 남는다. 동시에 떡도 미지근한 물에 담가 겉면을 부드럽게 만든다.
초벌 작업은 반드시 필요하다. 냄비에 물 2L와 된장 2스푼, 월계수잎, 통후추를 넣고 끓인 뒤 핏물을 뺀 고기를 넣는다. 10분간 끓이면 불순물이 떠오른다. 이 상태로 찬물에 헹구면 기름기와 잡내가 제거된다.
압력솥에 초벌한 고기와 물 2L, 대파 2대, 양파 1개, 통마늘 한 줌, 국간장 6스푼을 넣는다. 강불에서 추가 울릴 때까지 가열한 후, 중불로 낮춰 30분 더 끓인다. 이후 5분간 뜸을 들이면 조리의 첫 단계가 끝난다.
완성된 고기는 뜨거운 상태에서 바로 썰면 안 된다. 반드시 한 김 식힌 뒤에 썰어야 결이 무너지지 않는다. 힘줄은 결대로 찢고, 아롱사태는 두툼하게 썰어 준비한다.
양념은 별도로 끓인다. 냄비에 물 500ml와 고추장 2스푼을 넣고 잘 푼 뒤 떡을 넣는다. 국물이 끓기 시작하면 설탕 2스푼, 큼직하게 썬 양배추를 넣고 다시 끓인다. 양배추의 숨이 죽은 시점에 썰어둔 고기를 투입한다.
이때부터 국물은 무게를 얻는다. 양념은 걸쭉해지고, 힘줄에서 우러나온 젤라틴 성분이 깊이를 만든다. 고기에는 간이 스며들고, 떡은 국물을 머금는다. 간이 부족하다면 맛가루 한 스푼으로 마무리할 수 있다.
입안에 넣으면 질감부터 다르다. 고기는 입에서 부드럽게 풀리고, 떡은 탱글한 채로 씹힌다. 국물은 무겁지 않지만 진하다. 자극적이지 않고 짜지도 않다. 밥이나 사리를 추가해도 어색하지 않다.
이 조리법은 고기를 중심에 둔다. 일반 떡볶이처럼 떡이 주인공이 아니다. 야채는 조연이다. 고기, 육수, 양념 세 요소가 정확히 맞물릴 때 비로소 완성된다.
한 입 먹는 순간, 평범한 떡볶이와의 차이가 분명해진다. 고기를 중심에 둔 떡볶이는 쉽게 질리지 않는다. 맛의 층이 많고, 씹을수록 입안에 여운이 남는다.
편스토랑 힘줄떡볶이 레시피
■ 요리 재료
- 한우 힘줄(스지) 1kg, 아롱사태 200g, 탄산수, 시장표 가래떡 2줄, 양배추 1/4통, 고추장 2T, 설탕 2T(스테비아 대체 가능), 물 약 500ml
- [초벌 재료] 물 2L, 된장 2T, 월계수잎 4~5장, 통후추 1~2T
- [육수 재료] 물 2L, 대파 2대, 양파 1개, 통마늘 한 줌, 국간장 6T
■ 만드는 법
[재료 준비]
0-1) 가래떡은 물에 한 번 헹군 후 미지근한 물에 담가둔다.
0-2) 양배추는 큼직하게 썰어 준비한다.
[1단계 - 핏물 제거]
힘줄과 아롱사태를 탄산수에 넣고 1시간 동안 핏물을 뺀다.
[2단계 - 초벌 삶기]
2) 냄비에 물 2L, 된장 2T, 월계수잎, 통후추를 넣고 끓인 후, 핏물을 뺀 힘줄과 아롱사태를 넣는다.
3) 10분간 끓인 뒤, 고기를 찬물에 헹궈 불순물을 제거한다.
[3단계 - 압력솥 조리]
4) 압력솥에 초벌한 고기, 물 2L, 대파, 양파, 통마늘, 국간장을 넣는다.
5) 뚜껑을 닫고 강불에서 추가 울릴 때까지 끓인 뒤, 울리면 중불로 줄여 30분 더 끓인다.
6) 5분간 뜸을 들인 뒤 불을 끈다.
[4단계 - 고기 손질]
7) 익은 고기는 꺼내어 한 김 식힌 후 먹기 좋게 썬다. 식히고 썰어야 고기가 흐트러지지 않고 잘 썰린다.
[5단계 - 양념 국물 만들기]
8) 냄비에 물 약 500ml와 고추장 2T를 넣고 잘 푼다.
9) 떡을 넣고 끓인다.
[6단계 - 양배추와 양념 조리]
10) 국물이 끓기 시작하면 설탕 2T, 손질한 양배추를 넣고 함께 끓인다.
[7단계 - 고기 넣고 마무리]
11) 양배추 숨이 죽으면 썰어둔 고기를 넣고 한소끔 더 끓인다. 간이 모자라면 맛가루 한 스푼 추가 가능하다.
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