Today’s Chef
천관웅 셰프
토종닭을 이용한 다양한 메뉴를 선보이는 야키토리 코의 오너 셰프. 갓포레이, 구전동화, 란주쿠 등에서 경력을 쌓으며 일식의 다양한 세계를 선보여왔다.
이 주스는 마와 요거트를 함께 갈고 상큼한 향이 매력적인 딸기 청을 곁들여 마 특유의 식감과 향을 좋아하지 않는 사람도 편하게 즐길 수 있어요. 중요한 건 딸기청을 만들 때 딸기와 설탕을 1:1의 비율로 섞어야 한다는 점이에요. 설탕이 적게 들어가면 발효가 일어나 산과 알코올이 생기거든요.
봄 딸기청 마 주스
재료 (2~3인분) 죽향 딸기·유기농 설탕 500g씩, 마 1뿌리, 마시는 플레인 요거트 2개
만드는 법
1 딸기는 손으로 곱게 으깨 설탕과 1:1 비율로 섞는다. 설탕이 모두 녹으면 열탕 소독병에 넣어 냉장 보관한다. 2 필러로 마 껍질을 벗긴 뒤 적당한 크기로 자른다. 마와 플레인 요거트를 믹서에 함께 넣고 간다. 3 컵에 마 주스를 붓고 딸기청을 얹는다.
따뜻한 성질의 식재료인 닭은 속을 든든하게 채워주죠. 부드럽게 조리해 아침에도 부담 없이 먹을 수 있는 메뉴예요. 환절기는 물론 추운 겨울날 아침 식사로 먹기 좋아요.
토종닭 콩피를 올린 녹두 쌀죽
재료 (2~3인분) 불린 쌀 200g, 거피 녹두·렌틸콩 100g씩
육수 물 3L, 한우 사골 1kg, 토종닭 뼈 1마리 분량, 간 마늘 5톨 분량, 대파 2뿌리, 후추 5g
토종닭 절임 토종닭 1마리, 로즈메리·딜·간 마늘·간 후추 10g씩, 천일염 30g, 설탕 90g
닭 기름 닭 껍질 3kg, 마늘·양파·대파·후추·월계수잎·정향 적당량씩
만드는 법
1 절임용 토종닭은 적당한 크기로 손질한다. 절임용 허브와 양념을 잘 묻혀 3시간 동안 절인다. 2 닭 기름용 재료를 냄비에 모두 넣고 약불에 1시간가량 올려 기름을 뽑아낸다. 3 커다란 냄비에 육수용 재료를 모두 담고 뽀얀 육수가 날 때까지 푹 끓인 뒤 면포에 거른다. 4 진공 팩에 토종닭 절임과 닭 기름을 넣고 진공 포장한다. 75℃로 온도를 맞춘 수비드 머신에 넣고 6시간 수비드한 후 얼음물에 담가 식힌다. 5 육수에 불린 쌀과 녹두, 렌틸콩을 넣고 소금, 후추, 간 마늘로 간한다. 6 수비드된 토종닭의 가슴살을 잘게 찢어 ⑤에 넣고 끓인다. 달군 팬에 다리 살을 노릇하게 구워 완성된 죽 위에 올린다.
“숯불에 생선을 구울 때 기름을 발라가면서 구우면 숯불 향이 더욱 잘 배요. 여기에 봄 향기 물씬 나는 냉이 아카다시 미소를 곁들이면 밥 도둑이 따로 없죠.”
생선구이 정식
재료(2~3인분) 덕자 1미, 밥 1그릇, 낫토 1팩, 달걀 1개, 실파·김 약간씩
오이 명란 무침명란·오이·건고추 1개씩, 소금 50g. 참기름 2작은술
건다시마 간장 조림 건다시마 5장, 올리고당·사케 100g씩, 진간장 50g, 다시물 500g, 미림 250g, 깨 10g
냉이 아카다시 미소 건다시마 1장, 가쓰오부시 10g, 물 500g 아카미소(일본 적된장) 2큰술, 두부·애호박·냉이 적당량씩
만드는 법
1 덕자는 내장을 빼내고 먹기 좋은 크기로 손질한다. 꼬챙이에 끼워 숯불에 굽는다. 2 오이는 앞뒤로 잘게 칼집을 내 소금에 절여놓는다. 3 명란 껍질에 칼집을 내 알만 긁어낸다. 절여둔 오이와 참기름, 건고추를 넣고 무쳐서 절인다. 4 간장 조림용 건다시마를 물에 불린 뒤 조림용 소스를 모두 넣고 중불에 조린다. 국물이 자작해지면 깨를 넣고 섞은 다음 식힌 뒤 얇게 썬다. 5 냉이 아카다시 미소용 물에 건다시마를 넣고 저온에 2시간 동안 두었다 다시마를 뺀다. 다시물에 가쓰오부시를 넣고 10분간 보글보글 끓인 후 불을 끈다. 6 고운 면포에 ⑤를 거른 뒤 아카미소를 풀어 넣고 먹기 좋은 크기로 손질한 두부, 애호박, 냉이를 넣고 끓인다. 7 밥 위에 낫토, 잘게 썬 실파와 김, 달걀노른자를 올리고 냉이 아카다시 미소, 생선구이, 오이 명란 무침, 건다시마 간장조림을 곁들여 낸다.
간장과 들기름을 3:1 비율로 섞어 만든 양념장을 곁들이면 더 맛있게 즐길 수 있어요. 간장 대신 고추장을 넣고 만든 양념장을 곁들여도 잘 어울린답니다.
쑥 꽃게 솥밥
재료(2~3인분) 불린 쌀 500g, 이쿠라(연어알)·쑥 100g씩, 꽃게 3미, 표고버섯 3개, 실파 적당량
솥밥 물 가쓰오다시 450g, 국간장 45g
만드는 법
1 배와 등을 솔로 문질러 잘 닦은 꽃게를 찜기에 넣고 불에 올린다. 물이 끓고 나서부터 15분간 찐다. 2 다 찐 꽃게는 살만 발라내 두고, 가쓰오다시와 국간장을 섞어 솥밥 물을 만든다. 3 냄비에 불린 쌀과 쑥, 표고버섯을 넣고 솥밥 물을 부어 불에 올린다. 끓기 시작하면 뚜껑을 닫고 16분간 약불에 올린다. 불을 끄고 10분간 뜸을 들인다. 4 발라둔 꽃게 살과 실파, 이쿠라를 차례로 얹어 마무리한다.
도미 술찜은 속에 부담을 주지 않아 늦은 저녁에 즐기기 좋은 술안주죠. 와인, 사케 모두와 잘 어울리고요. 채소와 도미 살을 한 젓가락에 큼지막하게 집어 폰즈에 푹 찍어 먹어야 더 맛있어요.
도미 술찜
재료(2~3인분) 도미 1미, 배추 1/4포기, 표고버섯 4개, 두부 1/2모, 쑥·팽이버섯·대파·청주 적당량씩
냉이 된장 소스 칡 전분·냉이 20g씩, 가쓰오다시 500g, 아카미소(일본 적된장) 2작은술
폰즈 소스 진간장·미림 100ml씩, 쌀식초·유자 원액 50ml씩, 가쓰오부시 1줌
만드는 법
1 폰즈 소스용 재료를 모두 팬에 넣고 불에 올려 미림의 알코올을 날린다. 불을 끄고 가쓰오부시를 넣어 잘 섞은 뒤 하루 숙성시킨다. 도미는 내장을 제거해 한 번 닦아내고 비늘을 친 후 살과 뼈를 발라낸다. 2 도미 머리는 정중앙에 칼을 넣어 반으로 나눈다. 3 배추, 표고버섯, 두부, 쑥, 팽이버섯, 대파는 먹기 좋은 크기로 손질한다. 냄비에 도미를 비롯해 손질한 재료들을 가지런히 담는다. 4 청주를 붓고 뚜껑을 덮은 뒤 불에 올린다. 끓기 시작하면 20분간 찐다. 5 팬에 냉이 된장 소스용 재료를 모두 넣고 잘 섞은 뒤 걸죽해질 때까지 끓인다. 6 완성된 술찜 위에 냉이 된장 소스를 끼얹는다. 폰즈 소스는 종지에 담아 곁들인다.
Chef 천관웅(야키토리 코) Stylist 밀리 Assistant 이하영, 신동찬
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