[이데일리 류성 기자] 국내에서는 기름의 균이 문제된적은 없었다. 기름안에 균이 생존할 수 없다고 알려져 있기 때문이다. 일반적으로 균에 필요한 생존 조건은 공기,수분,온도,영양분이다. 모든 균에 통용되는 얘기는 아니지만 이 중에서 하나만 없어도 균이 생존하기는 힘들다.
최근 ‘지방(FAT)에 들어 있는 다양한 병원성 기관의 생존’ 논문에 따르면 우지(牛脂), 돼지 라드, 오리 기름, 코코넛에서 7일 동안 살모넬라균이 생존할수 있는 것으로 확인됐다. 다른 논문 ‘올리브오일에서 대장균 박테리아의 생존’에서는 식물성 지방에서도 균류가 존재한다고 지적한다.
과거 식물성 지방에서는 문제가 안되었던 균류가 지금은 왜 불거지는 것일까? 최근 만들어지는 식물성 기름은 충분한 수분을 함유하고 있어 균의 생존이 가능한 환경을 갖추고 있어서다. 식물성 기름은 냉압착하면서 침전물과 수분이 그대로 기름에 들어가는게 문제가 될 수 있는 것이다.
예전의 고온볶음과 고온 추출로 만들어 지는 식물성 기름이라면 볶음,착유 과정에서 기름 안의 수분이 열에 의해서 증발된다. 화학적으로 추출되는 콩기름의 경우 산업적 생산을 위한 촉매공정에 기름안의 유리지방산과 수분이 부정적인 영향을 미치기 때문에 촉매공정전에 반드시 탈산과 건조과정을 거치게 되므로 기름 안의 수분이 문제 되지 않는다.
반면 물리적 압착의 경우 씨앗이나 열매를 낮은 온도에서 압착하여 착유하기 때문에 침전고형물이 그대로 기름에 담겨진다. 기름 안 수분 함량도 눈에 보이지는 않지만 균 생존조건이 만들어지는 결과를 낳는다.
최근 늘고 있는 저온압착이나 생기름들이 이러한 위험에 놓여 있다. 아직 균 검사가 의무적으로 되어 있지는 않아서 정확히 알 수 있는 상황은 아니다. 세계적인 올리브 오일 브랜드들은 침전물 조절이나 수분량 조절을 통해 효율적으로 균주가 살지 못하는 환경을 구축하고 있다. 현재 과도기 상황에 놓인 국내 오일시장이 참조해 볼 수 있지 않을까 싶다. 새로운 저온,냉압착 착유 제품이 늘어나면서 이에 걸맞는 식용 유지류의 균 검사의 필요성이 갈수록 커지고 있다.
[도움말 주신분: 박정용 쿠엔즈버킷 대표]
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