추운 겨울철이면 시원하고 뜨끈한 황태국 한 그릇이 간절해진다.
황태국 자료사진 / mnimage-shutterstock.com
황태는 명태가 겨울바람을 맞으며 얼고 녹기를 반복해 만들어진 만큼 깊은 맛과 풍부한 영양을 자랑한다. 하지만 집에서 황태국을 끓여보면 식당에서 먹던 것처럼 뽀얗고 진한 국물이 나오지 않아 고민하는 경우가 많다. 단순히 물을 넣고 오래 끓인다고 해결될 문제가 아니다. 핵심은 물을 붓기 전 황태를 들기름에 볶는 과정에 있다.
황태국물이 사골국처럼 하얗게 우러나는 현상은 과학적으로 유화 작용이라 불린다. 황태 자체에 포함된 단백질과 지방 성분이 들기름의 지방 성분과 만나 볶아지면서 결합하기 쉬운 상태가 된다. 이때 물을 부으면 기름 입자가 미세하게 쪼개지면서 물속에 골고루 섞이게 되는데 이 과정에서 빛이 산란하며 국물이 뽀얗게 변하는 것이다.
들기름은 발연점이 낮아 강불에서 오래 볶으면 타기 쉽지만 중불에서 황태채와 함께 달달 볶아주면 황태 고유의 구수한 맛을 끌어올리는 기폭제 역할을 한다. 특히 들기름에 풍부한 오메가3 지방산은 황태의 단백질 흡수를 도와 영양학적으로도 훌륭한 궁합을 보여준다.
기사 이해를 돕기 위해 AI로 제작된 이미지
황태채 손질과 수분 조절 마른 황태채를 그대로 볶으면 타기만 하고 국물이 잘 우러나지 않는다. 우선 황태채를 물에 살짝 담갔다가 바로 건져 물기를 꽉 짠다. 이렇게 수분을 머금은 상태의 황태를 볶아야 타지 않고 충분히 익으면서 속까지 들기름이 배어든다.
들기름에 충분히 볶기 냄비에 들기름을 넉넉히 두르고 손질한 황태채를 넣는다. 중불에서 황태채의 가장자리가 오므라들며 노릇노릇해질 때까지 충분히 볶는 것이 중요하다. 이때 다진 마늘을 함께 넣어 볶으면 마늘의 향이 기름에 녹아들어 국물의 비린내를 원천 차단할 수 있다.
물 나누어 붓기 한 번에 많은 양의 물을 붓기보다 처음에는 자작할 정도로만 물을 붓고 한소끔 끓여낸다. 국물이 뽀얗게 올라오기 시작하면 그때 나머지 물을 보충해 끓이는 것이 국물의 농도를 진하게 만드는 비결이다. 무를 함께 넣을 때도 황태와 같이 볶아주면 무의 시원한 맛이 국물에 더 깊게 녹아든다.
황태국 자료사진 / Fresh Eggs-shutterstock.com
황태는 일반 명태보다 단백질 함량이 2배 이상 높으며 메티오닌과 리신 등 간을 보호하는 아미노산이 풍부하다. 과음한 다음 날 해장국으로 황태국을 찾는 것도 이 성분들이 알코올 분해를 돕기 때문이다. 또한 지방 함량이 적고 콜레스테롤이 거의 없어 다이어트 식품으로도 손색이 없으며 몸을 따뜻하게 하는 성질이 있어 겨울철 수족냉증 완화에도 도움을 준다.
Copyright ⓒ 위키트리 무단 전재 및 재배포 금지
본 콘텐츠는 뉴스픽 파트너스에서 공유된 콘텐츠입니다.
