[투어코리아=조성란 기자] 서울의 스카이라인을 품은 콘래드 서울에서, 불의 온도와 시간의 기다림이 빚어낸 예술 같은 맛에 빠져볼 수 있는 ‘숯. 더 붓처스 엣지(SUT. The Butcher’s Edge)'가 오늘(14일) 새롭게 문을 열었다.
숯. 더 붓처스 엣지는 콘래드 서울 호텔 최상층 37층 그릴 레스토랑 ‘37 그릴’을 리뉴얼해 오픈한 곳으로, 숯의 풍미를 더해 숙성한 불향 가득한 스테이크와 와인페어링, 셰프의 오마카세 스타일 다이닝을 경험할 수 있는 것이 특징이다.
숯. 더 붓처스 엣지는 오늘(14일) 오픈 기념 행사를 갖고 지난 1년간 준비한 불향 가득한 스테이크와 요리에 어울리는 빈티지 와인 페어링을 선보였다.
이 자리에서 황지훈 SUT 헤드 셰프는 “SUT은 단순한 스테이크 하우스가 아니라, 불과 시간, 숙성의 정교함이 만나 완성되는 새로운 미식의 무대”라며 “정통 차콜 그릴 스테이크의 진수를 선보일 것”이라고 전했다.
‘SUT’은 이름 그대로 ‘숯(차콜)’에서 출발한다. 또한 그릴판(Parrilla)의 높낮이를 조절해 일정한 온도를 유지, 숙성된 풍미를 제대로 전달하기 위해 '아사도(Asado) 그릴'방식으로 스테이크를 굽는다. 차콜(숯)그릴을 통해 불의 온도와 숙성의 시간이 스테이크의 깊은 풍미를 완성하는 것.
소고기는 미국산 프라임 비프(USDA Prime Beef)와 호주산 킹 리버 비프(Australian King River Beef)를 사용한다. 출산 경험이 없는 국내 최상급 미경산 한우를 사용해 차콜의 열기로 본연의 맛을 극대화한다.
또 숙성 방식도 고기의 개성과 풍미에 따라 ▲드라이에이징(Dry Aging 건조 숙성), ▲소기름 숙성(Beef Tallow Aging), ▲저온 숙성(Cold Aging) 등 세 가지 방식으로 숙성한다.
조리에는 지리산 참나무 백탄(White Charcoal)이 사용된다. 1,000도 이상의 고온에서 구워낸 백탄은 불꽃과 연기가 거의 없으며, 복사열로 재료를 조리해 잡내 없이 깨끗하고 깊은 차콜 아로마를 입힌다.
또한 레스토랑 내부의 오마카세 다이닝 공간 ‘The Butcher’s Edge’에서는 황지훈 헤드 셰프가 직접 선보이는 소고기 오마카세 코스와, SUT의 철학이 담긴 와인 페어링을 함께 즐길 수 있다.
세계적 빈티지 와인이 어우러진 오마카세 코스는 연말의 특별한 순간을 즐기기에 제격이다.
황셰프는 “‘Ageing meets Ageing’이라는 콘셉트 아래, 숙성 스테이크와 숙성 와인이 어우러지는 ‘기다림의 미학’을 구현했다”고 강조했다.
특히 약 30년이 지난 1993년 빈티지 이탈리아 와인과 세계 최초로 바다에서 숙성된 샴페인 등, 국내에서는 보기 드문 Old Vintage 와인 컬렉션을 보유해 미식가들에게도 특별한 경험을 선사한다.
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