가지는 특유의 물컹거리는 식감 때문에 '호불호'가 갈리는 대표적인 채소다.
그러나 조리법 몇 가지만 바꾸면 가지 특유의 부드러움은 살리면서도 쫄깃하고 탱글한 식감을 유지할 수 있다.
가지볶음, 쫄깃하고 탱글하게 만드려면?
가장 중요한 것은 손질 단계에서의 수분 조절이다. 가지는 90% 이상이 수분으로 이루어져 있어, 그대로 볶으면 금세 물이 생긴다. 이를 막기 위해서는 먼저 소금에 절이는 과정이 필요하다. 가지를 길게 썰어 소금을 살짝 뿌린 뒤 10분 정도 두면 내부 수분이 빠져나오면서 조직이 단단해진다.
이후 키친타월로 물기를 꼭 짜주면 볶을 때 물이 생기는 것을 크게 줄일 수 있다.
또 다른 핵심은 기름의 온도와 양 조절이다. 가지는 스펀지처럼 기름을 흡수하기 때문에 처음부터 많은 양의 기름을 넣고 볶으면 물컹해진다. 팬을 충분히 달군 뒤, 기름을 최소한으로 두르고 강불에서 빠르게 볶는 것이 포인트다. 이렇게 하면 겉면이 빠르게 익으면서 수분이 안에 머물러 식감이 탄탄해진다.
가지의 쫄깃한 식감을 원한다면 한 번 데친 뒤 볶는 방법도 있다. 끓는 물에 소금 한 꼬집을 넣고 30초 정도만 살짝 데친 다음, 찬물에 헹궈 수분을 짜내면 가지의 껍질은 부드럽고 속은 탱탱하게 남는다. 이후 팬에 들기름이나 식용유를 두르고 간장, 다진 마늘, 약간의 설탕, 고춧가루를 넣어 빠르게 볶으면 윤기 나고 쫄깃한 가지볶음이 완성된다.
또 한 가지 팁은 전분가루를 활용하는 방법이다. 가지를 볶기 전, 얇게 전분을 묻히면 표면이 코팅돼 기름 흡수를 줄이고, 조리 후에도 쫀득한 식감이 유지된다. 특히 간장 양념이나 굴소스 등 수분이 많은 양념을 넣을 때 전분 코팅은 양념이 흡수되지 않게 도와 맛이 한층 진해진다.
가지볶음의 조리 순서
조리 순서 또한 중요하다. 양념을 처음부터 넣으면 가지가 양념을 빨아들여 금세 물러지므로, 먼저 가지를 어느 정도 볶아 익힌 뒤 마지막에 양념을 넣는 것이 좋다. 마지막으로 불을 끄기 직전 참기름 한 방울과 깨소금 약간을 넣으면 풍미가 한층 살아난다.
이처럼 약간의 과정만 더해도 가지볶음은 전혀 다른 요리가 된다. 소금 절임으로 수분을 빼고, 강한 불에서 빠르게 볶고, 전분으로 식감을 잡으면 '물컹한 가지' 대신 탱글탱글하고 고소한 가지볶음을 즐길 수 있다.
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