요리를 하다 보면 칼이 재료를 써는 '서걱서걱' 소리가 묘하게 쾌감을 주기도 한다. 종종 이 소리가 클수록 좋은 칼이라고 착각하는 경우가 많다. 하지만 유명 셰프 강레오는 이 생각이 완전히 틀렸다고 단언했다. 과거 촬영한 유튜브 콘텐츠에서 강레오는 "서걱서걱 소리 나는 칼은 오히려 음식 조직을 다 깨뜨리는 '똥칼'"이라며 "그 소리 자체가 칼날이 무딘 것이라는 뜻"이라고 경고했다.
기사 내용을 바탕으로 AI가 생성한 자료사진.
강레오는 다양한 칼을 직접 비교하며 "썰 때 소리가 크고 마찰감이 느껴지는 칼은 음식의 결을 찢는 것"이라며 "좋은 칼은 재료를 썰 때 거의 소리가 나지 않는다. 부드럽게 미끄러지듯 들어가야 정상"이라고 강조했다. 그러면서 "잘 드는 칼은 재료의 세포벽을 자르지 않고 미세하게 가르기 때문에 단면이 매끈하다"라며 "서걱거리는 소리가 난다면 지금 바로 칼을 교체해야 한다"고 조언했다.
강레오는 "비싼 칼이 요리를 잘하게 만드는 건 아니다. 손에 익은 칼, 부담 없이 쓸 수 있는 칼이 진짜 좋은 칼"이라고 강조했다. 또한 "너무 비싼 칼은 관리가 어렵고, 결국 서랍 속에 들어가게 된다"고 솔직하게 말했다.
그는 "이런 칼은 절대 사면 안 된다"며 몇 가지 문제 칼의 특징을 조목조목 짚기도 했다. 첫째, 그립감이 불안정한 칼이다. 손에 물이나 기름이 묻으면 미끄러지는 손잡이는 흉기가 될 수 있다고 말했다. 둘째, 너무 얇거나 두꺼운 칼이다. 얇은 칼은 날이 휘어 손이 다칠 위험이 높고, 두꺼운 칼은 재료가 밀리며 절단면이 거칠어진다.
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셋째, 홈이 많은 칼이다. 홈이 많을수록 세척이 어렵고, 날이 톱처럼 변해 정교한 절단이 어렵다. 넷째, 교체형 칼날이다. 일본 검 문화에서 착안한 디자인이지만, 위생적으로 불리하고 절삭력이 일정하지 않다고 지적했다. 마지막으로 칼날에 배(곡면)가 없는 칼도 피해야 한다. 처음엔 잘 썰리지만 오래 쓸수록 식재료의 조직이 깨지고, 썰린 단면이 지저분해지기 때문이다.
강레오가 꼽은 좋은 칼의 기준은 세 가지였다. 무게 중심, 손잡이 감각, 칼날의 곡선(배)이다. 그는 "무게 중심은 손잡이보다 칼날 쪽으로 살짝 가야 한다. 그래야 손에 힘이 덜 들어가고, 장시간 썰어도 손목이 아프지 않다"고 설명했다. 손잡이는 나무 재질이 가장 좋으며, 손에 땀이 나도 미끄럽지 않고 안정감이 있다.
또한 "칼날은 일직선보다 살짝 곡선이 있는 게 좋다. 이 곡선이 있어야 채소를 썰 때 자연스럽게 밀어 자를 수 있다"며 "완전히 평평한 칼은 도마와 마찰이 심하고, 절단면이 거칠어진다"고 덧붙였다.
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