레스토랑이 우리의 친구가 될 수 있을까? 서울 청담동의 프렌치 다이닝 라미띠에(L’amitié), 그리고 장명식 셰프가 걸어온 길을 되짚어볼 때 레스토랑과 고객의 관계가 우정이 아니라 말하기 어렵다. 오랜 시간 한결같이 자리를 지킨 존재니 말이다. 프랑스어로 ‘우정’을 의미하는 라미띠에는 그 이름처럼 묵묵히 곁을 내어주며 온기 어린 프렌치 요리를 선보인다. “라미띠에를 맡은 지도 내년이면 20년이에요. 시간이 참 빠르죠. 그동안 고객의 기대와 취향이 세분화되었고 기대감도 높아졌어요. 그러한 시대의 흐름을 어느 정도 따르면서 중심을 잃지 않고 프렌치 요리의 기반을 지키려 노력했어요. 라미띠에다운 요리를 위해 따뜻함과 균형감을 유지하고자 했죠.” 그가 요리에서 특히 중시하는 것은 온도감이다. 따스한 요리는 그렇게 라미띠에의 정체성으로 자리 잡았다. “완전한 오픈 키친은 아니지만 분리된 공간도 아닌 이유는 요리를 최상의 온도로 고객에게 전달하기 위해서예요. 지금 동선대로면 플레이팅 후 고객에게 10~20초 안에 요리가 전달되거든요. 따뜻한 요리는 더 따뜻하게, 차가운 요리는 더 차갑게 전달하는 걸 중요시해요.”
장명식 셰프의 또 다른 친구, 우정의 대상은 페리에 주에 샴페인이다. 페리에 주에를 잘 알지 못한 과거에는 단순히 보틀 디자인이 예쁜 샴페인이라고 인식했지만, 페리에 주에 소사이어티 앰배서더 활동을 하며 생각이 완전히 바뀌었다. “페리에 주에에 대해 알수록 무게감 있는 샴페인이라고 느껴요. 메종의 역사가 짧지 않잖아요. 200년 넘는 세월 동안 사랑받는 이유가 있더라고요. 저희 레스토랑도 서울에서는 역사가 긴 편이라 닮은 면이 있지 않나 싶어요.” 라미띠에는 현재 페리에 주에 블랑 드 블랑을 주류 페어링 첫 잔으로 서비스한다. “작년 12월부터 실시했는데, 고객의 반응이 정말 좋습니다. 좋아하는 모습을 보니 긴 역사의 가치를 새삼 느껴요.” 셰프는 특히 프랑스 샹파뉴 산지를 직접 방문한 후 메종의 철학에 감화되었다고 전했다. “산지에서 포도밭을 둘러보고 지속 가능성을 위한 노력을 알 수 있었어요. 밭에 농약을 치지 않고 일부러 잡초를 키운 뒤 밭을 엎어 거름으로 만드는 작업이 인상적이었어요.”
그는 지난 8월 ‘예술&자연’을 주제로 갈라 디너를 선보였다. “고객을 환영하는 스타터는 제주 자색 당근으로 퓌레를 만들어 에스푸마 형태로 접시에 담은 뒤, 흙처럼 크럼블을 덮고 그 위에 미니 당근을 심어 제주의 땅을 표현했어요. 페리에 주에 그랑 브뤼와 페어링을 했고요. 페리에 주에 블랑 드 블랑에는 차가운 요리 두 가지를 매칭했어요. 먼저 고트 치즈와 노란 비트 샐러드를 준비했는데, 고트 치즈와 마스카르포네 치즈를 혼합했고, 노란 비트는 익힐 뿐 아니라 주스로 소스도 만들었어요. 여기에 호두정과로 식감과 고소한 맛을 더했고요. 두 번째 콜드 디시는 대게와 캐비아를 조합했어요.”
이어지는 생선 요리는 페리에 주에 벨에포크 2014 빈티지와 조화를 이뤘다. “덕자는 크리미한 맛이 특징인 생선인데, 여기에 버터밀크 소스와 밤 퓌레를 곁들였어요. 벨에포크 2014의 섬세하고 풍부한 아로마가 크리미하고 고소한 요리의 맛과 잘 어우러지더라고요. 다음으로 페리에 주에 벨에포크 블랑 드 블랑 2014 빈티지에는 전복과 송아지 흉선 요리를 준비했어요. 흉선은 프랑스의 미식 재료인데 한국에서는 많이 쓰지 않아요. 흉선을 작게 잘라 튀겼고, 도드라지는 재료를 감싸기 위해 향이 강한 올리브 소스를 준비했어요. 페리에 주에 벨에포크 블랑 드 블랑은 샤르도네 100%에 숙성 향이 강해서 올리브와 잘 어울려요. 샴페인과 소스의 조합에서 반전을 느끼리라 짐작해요.” 어떤 메뉴가 가장 자신 있냐는 우문에 셰프는 현답을 내놓았다. “셰프는 전부 자신 있게 밀어붙여야 해요. 주저하면 안 됩니다. 그러면 요리가 점점 이상해지거든요.”
페리에 주에 소사이어티 앰버서더 셰프들은 지난 3월 갈라 런치를 통해 피에르 가니에르 셰프와 만났다. 장명식 셰프에게는 첫 만남이 아니었다. “2017년 서울에서 피에르 가니에르와 한국 셰프들의 간담회가 열렸어요. 그때 처음 만나 식사도 하고 학생들 앞에서 대담을 나눴죠. 8년이 흘러 다시 만난 거예요. 가니에르 셰프가 70대인데, 직접 요리를 나눠주고 소스도 따르는 모습을 보니 반성이 되더라고요. 10시간 넘게 비행기를 타고 와서 런치를 준비하다니, 그 열정이 놀라웠어요. 과연 한국의 파인 다이닝 셰프도 일흔 넘어 요리할 수 있을까? 누군가 앞장서서 시도하는 문화와 리더십이 대단하게 느껴졌어요.”
장명식 셰프 역시 한국의 후배 요리사들에게 귀감이 되는 셰프다. 리더십과 미식업계에 기여한 공로를 인정받아 2022년 미쉐린 서울 멘토 셰프 어워드를 수상했다. 마지막으로 그는 후배들에게 당부의 말을 전했다. “후배 요리사들에게 강조하고 싶은 점은 유행을 따르는 요리를 해서는 안 된다는 것이에요. 한식이든 중식이든 양식이든 잘할 수 있고 좋아하는 분야가 있다면 무조건 그 길로 가야 해요. 길이 확고해진 순간부터 밀어붙이면 자기 철학이 생기고 성공할 수 있다고 생각해요.”
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