여름은 가지가 맛있어지는 시기다. 7월부터 10월까지 수확하는 가지는 서리 내리기 전까지 부드럽고 촉촉하다. 수분 함량이 높고 식감도 좋아 여름 요리에 잘 어울린다.
가지 요리로는 가지볶음, 가지나물, 가지전 등이 익숙하다. 하지만 조리 과정에서 기름이 많이 들어가거나 수분 때문에 쉽게 무르는 단점이 있다. 이런 문제를 보완한 요리가 '가지 고추장구이'다. 기름 없이 초벌 한 뒤 양념을 입혀 굽는 방식으로, 식감은 쫄깃하고 맛은 진하다. 밥 위에 올려 먹으면 밥 한 공기는 금세 사라진다.
오븐 없이도 팬에서 조리할 수 있다. 가지에 격자무늬 칼집을 넣으면 양념이 골고루 배고, 물컹한 식감은 줄어들고 쫄깃한 맛이 살아난다. 여름 가지의 맛을 가장 잘 살릴 수 있는 요리다.
가지 고르기부터 손질까지 한 번에
가지를 고를 때는 껍질 색이 짙고 광택이 도는 것을 고른다. 모양이 반듯하고, 꼭지에 솜털이 까끌까하게 살아 있으며 단단한 것이 신선하다. 들어봤을 때 묵직한 가지가 더 좋다.
껍질째 먹는 채소이기 때문에 세척이 중요하다. 흐르는 물보다 식초를 푼 물에 담가 씻는 것이 좋다. 불순물 제거와 동시에 색도 선명해진다. 떫은맛이 신경 쓰인다면 씻은 가지를 물에 잠시 담가두면 된다.
잎은 손으로 떼고, 꼭지는 칼로 잘라 손질한다. 가지를 자른 후에는 갈변을 막기 위해 소금물에 담가두는 것이 좋다.
격자무늬 칼집과 초벌구이로 식감 살리기
가지는 길게 반으로 자르고, 안쪽에 격자무늬로 칼집을 낸다. 껍질까지 닿지 않도록 깊지 않게 넣어야 형태가 무너지지 않는다.
칼집을 낸 가지는 예열한 팬에 기름 없이 굽는다. 중약불에서 구우면 수분이 날아가면서 식감이 살아난다. 물컹하지 않고 담백한 식감이 완성된다.
이 상태로 소금만 살짝 뿌려도 좋지만, 고추장 양념을 더하면 별미 반찬으로 완성된다.
고추장 양념을 바르고 다시 한번 굽기
초벌 한 가지에 양념을 입힐 차례다. 고추장 1큰술, 고춧가루 0.5큰술, 간장 1큰술, 올리고당 1큰술, 설탕 0.5큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 소금 1작은술, 후추 1작은술을 볼에 넣고 섞는다. 입맛에 맞게 비율은 조절할 수 있다. 더 달콤한 맛을 원한다면 설탕이나 올리고당을 약간 추가해도 괜찮다.
양념은 숟가락 뒷면이나 붓으로 가지에 골고루 바른다. 격자 칼집 사이사이에 양념이 잘 스며들도록 문질러 바르는 것이 좋다.
양념한 가지는 180도로 예열한 오븐에 8~10분 정도 구우면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 상태로 완성된다. 오븐이 없다면 팬에 중불로 앞뒤를 구워도 된다. 단, 양념이 타지 않도록 불을 약하게 줄여 마무리해야 한다.
완성된 가지는 쪽파를 송송 썰어 고명으로 얹는다. 따뜻한 밥 위에 올려 먹으면 반찬 없이도 한 끼를 든든하게 해결할 수 있다.
가지 고추장구이 레시피 총정리
■ 요리 재료(1인분 기준)
가지 2개, 쪽파 2줄기, 고추장 1큰술, 고춧가루 1/2큰술, 간장 1큰술, 올리고당 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 소금 1작은술, 후추 1작은술
■ 만드는 순서
1. 가지는 반으로 길게 자르고 안쪽 면에 격자무늬 칼집을 낸다.
2. 달군 팬에 기름 없이 가지를 초벌로 구워 수분을 날린다.
3. 볼에 양념 재료를 모두 넣고 섞어 양념장을 만든다.
4. 초벌 한 가지에 양념을 골고루 바른다.
5. 오븐(180도) 또는 팬에서 한 번 더 구워 마무리한다.
6. 쪽파를 송송 썰어 고명으로 올린다.
■ 오늘의 레시피 팁
– 가지는 기름 없이 초벌로 구워야 식감이 무르지 않고 쫄깃하다.
– 격자무늬 칼집을 넣으면 양념이 속까지 잘 스며든다.
– 가지는 금방 익기 때문에 재가열 시 불 조절이 중요하다.
– 오븐이 없다면 팬에 중불로 구워도 괜찮다. 양념이 탈 수 있으니, 약불로 마무리한다.
– 칼로리를 줄이고 싶다면 올리고당과 설탕의 양을 조절해도 충분히 맛있다.
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