비 오고 갠 날씨가 반복되면 갯바람도 다시 강해진다. 이맘때 남해안 해녀들은 바위틈에 붙은 진초록 해조류를 채취하러 들어간다. 두꺼운 줄기와 넓은 잎을 가진 곰피다. 갓 딴 곰피는 미끈미끈하고 짠 내가 강하지만, 해외에선 육류 대체식품으로 주목받고 있다. 단백질 함량이 높고 씹는 식감과 감칠맛이 고기와 비슷하다는 평가가 나온다.
일본과 영국 등 일부 국가에서는 곰피를 포함한 해조류를 가공해 ‘비건 베이컨’이나 ‘고기 대체 시트’로 만든 제품이 유통되고 있다. 곰피는 단백질은 적지만 알긴산·후코이단 등 해조류 섬유질이 풍부하고, 철분과 칼슘 같은 미네랄이 들어 있어 채식 위주의 식단에서 주목받는 식재료다. 국내에선 전복 사육용 사료로도 쓰였으며, 식재료로는 주로 쌈이나 생채 형태로 소비됐다. 건조 후 조리하면 식감과 향으로 인해 서양식 요리에 활용 가능성이 높아지고 있다.
‘쌈 채소’였던 곰피, 비건 고기로 진화 중
곰피는 다년생 갈조류로, 미역이나 다시마와 함께 같은 분류에 속하며, 주로 남해안 일부 해역에서 채취된다. 날로 먹을 땐 미끈한 점액질 때문에 거부감이 생기기도 하지만 이 점액질은 알긴산과 후코이단으로 구성돼 있다. 이는 수분을 머금는 성질이 있어 장내 포만감을 높이고, 배변 활동을 돕는다. 또한 이 성분에는 단백질은 물론이고 식이섬유, 미네랄, 칼슘도 들어 있다.
곰피는 건조 후 다시 불려 구웠을 때, 표면이 마치 소고기 조림처럼 되며 감칠맛이 올라온다. 이 감칠맛의 주성분은 글루탐산으로, 해조류에서 흔히 나타나는 감칠맛을 만들어 고기 없이도 고기 느낌이 나는 식재료로 기능할 수 있다. 미국, 독일, 스웨덴의 비건 요리사들 사이에선 ‘말린 곰피’를 기반으로 만든 베이컨 시트나 스테이크 토핑이 실제 레스토랑 메뉴에 들어간다.
특히 바짝 말린 다음 직화로 구우면 스모키 향이 나면서 쇠고기 육포와 비슷한 풍미가 난다. 국내선 흔히 곰피를 무쳐서 먹거나 초장에 찍는 정도로 소비됐지만, 최근엔 1차 가공 곰피를 수출 전용으로 생산하는 해녀촌도 늘고 있다.
미역과 다른 곰피만의 질감과 구조
겉보기엔 미역과 비슷하지만, 곰피는 잎이 훨씬 넓고 두껍다. 미역은 흐물거리고 얇아 조리 시 쉽게 찢어지지만, 곰피는 두께가 있어 열을 가해도 구조가 무너지지 않는다. 이 차이가 고기 대체식품으로 활용되는 핵심이다. 3mm 이상 되는 잎 두께는 말린 후에도 조직을 유지하며, 오븐에 구워도 흐물거리지 않는다.
잘 말린 곰피는 질기지 않으면서도 적당한 저항감이 있어, 채식 요리에 식감을 보완하는 역할을 한다. 특히 곰피의 짠맛과 감칠맛이 고기 대체 식품에선 인공 조미료를 줄일 수 있는 이점으로 작용한다.
말린 곰피는 튀기거나 그릴에 구워도 질감이 살아난다. 다시마처럼 두껍지만 지나치게 딱딱하지 않고, 미역처럼 부드럽지만 쉽게 흐물거리지 않는다. 이 중간 식감이 육류 대체식품에서 얻기 어려운 질감이다. 현재 국내에서도 해조류 전문 가공업체가 곰피를 튀겨 말린 후 스낵 형태로 상품화해 일본과 미국에 수출 중이다.
말릴수록 깊어지는 향, 활용도 높아진다
곰피를 단순히 말리는 것만으로도 향과 맛이 크게 달라진다. 생으로 먹을 땐 미끈한 표면 때문에 양념이 잘 스며들지 않지만, 건조 후에는 수분이 빠져 식재료 자체의 감칠맛이 강해진다.
조리법도 간단하다. 햇볕에 말린 곰피를 물에 살짝 불린 뒤 프라이팬에 참기름 약간 두르고 구우면 끝이다. 취향 따라 마늘 가루, 파프리카 파우더를 뿌려도 풍미가 더 진해진다. 된장찌개에 말린 곰피를 넣으면 감칠맛이 올라가 국물 맛이 깊어진다. 고기 없는 조림 요리에 곰피를 넣으면 씹는 식감을 채울 수 있다.
보관도 어렵지 않다. 잘 말린 곰피는 실온에서도 수개월간 보관할 수 있다. 진공 포장 후 냉동 보관하면 1년 이상도 가능하다. 습기가 적고 서늘한 곳에 두면 간식처럼 바로 조리할 수 있어, 비건 식단이나 저염식 식단에 좋은 식재료로 주목받는다.
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