장마가 끝나고 본격적인 무더위가 시작됐다. 입맛이 뚝 떨어지는 계절이다. 고기반찬은 느끼하고, 찌개도 부담스럽다면 한 장의 감자채전이 답이다. 기름에 노릇하게 부친 감자채전은 밥에도 어울리고, 맥주 안주로도 잘 맞는다. 감자의 담백한 단맛과 바삭한 식감은 입맛이 없는 여름철에도 술술 들어간다.
감자는 7월, 지금이 가장 맛있을 때다. 수확한 지 얼마 안 된 햇감자는 전분이 풍부하면서도 수분감이 적당해 채 썰어 부쳐 먹기 딱 좋다. 비타민 C가 많고 열에도 잘 파괴되지 않아 조리 후에도 영양이 남는다. 칼륨도 많아 나트륨 배출에 유리하고, 부기 완화에도 좋다. 섬유질이 들어 있어 포만감이 오래가며 지방 함량은 낮다.
감자전 중에서도 채 썰어 부치는 감자채전은 손이 조금 더 가지만 맛은 확실하다. 감자 특유의 결이 살아있고, 얇게 부치면 과자처럼 바삭하게 즐길 수 있다. 기름만 과하지 않으면 속도 부담스럽지 않다. 시중에서 파는 전분 가루나 부침가루를 쓰지 않아도 바삭한 감자채전을 만들 수 있는 비법 3가지를 소개한다.
감자채전, 이 3가지만 기억하면 바삭하게 부쳐진다
1. 채 썬 감자는 절대 물에 헹구지 않는다
감자를 채 썬 후 물에 담그거나 헹구는 습관이 있다면 감자채전에는 금물이다. 전분이 다 씻겨나가기 때문이다. 감자채전은 감자의 전분이 부침 사이를 연결해 줘야 바삭하게 붙는다.
강판 대신 채칼이나 칼로 곱게 채 썰어 바로 사용해야 한다. 감자 전분이 표면에 고루 묻어야 잘 붙는다. 만약 간 감자와 채 썬 감자를 섞어 사용할 때도, 채 썬 감자는 헹구지 않고 그대로 써야 한다.
2. 감자 전분, 따로 보관했다가 반죽에 넣는다
감자채전의 핵심은 감자에 있다. 감자를 강판에 갈면 수분이 생기는데, 이 물을 그냥 버리면 아깝다. 가장 아래에 가라앉는 감자 전분이 천연 부침가루 역할을 한다.
감자를 강판에 갈아 물을 따로 따라내고 10분 정도 두면, 아래에 뽀얀 침전물이 생긴다. 이 전분만 조심스럽게 남기고 위 물은 버린다. 감자를 부칠 때, 마지막에 이 전분을 다시 섞어주는 방식이다. 이렇게 하면 반죽이 서로 잘 붙고, 겉은 바삭하고 속은 부드럽다.
3. 기름은 넉넉하게, 약불에서 오래 익힌다
감자채전은 겉은 바삭하고 속은 쫄깃해야 제대로다. 너무 센불에서 부치면 겉은 타고 속은 익지 않는다. 약간 약한 불에서 충분히 시간을 들여 익히는 것이 중요하다.
기름은 얇게 바르듯 쓰지 말고 넉넉히 두른다. 기름이 모자라면 전이 눌어붙고 수분만 증발해 질겨진다. 전의 두께는 0.5cm 이하로 얇게 펴야 바삭한 식감이 살아난다. 팬을 돌리듯 움직이며 고루 익혀야 전체적으로 노릇한 색이 돈다.
뒤집을 때는 단단한 뒤집개를 사용하고, 한쪽 면이 완전히 익은 후에 한 번만 뒤집는다. 너무 자주 뒤집으면 부서지기 쉽다. 바삭한 식감을 위해선 한 번만, 과감하게 뒤집는 것이 좋다.
바삭한 감자채전 레시피 총정리
■ 요리 재료
감자 3~4개(중간 크기 기준), 소금 약간, 식용유 적당량
■ 선택 재료
양파 1/4개, 청양고추 1개, 부침가루 1큰술, 깻잎, 당근
■ 만드는 순서
1. 감자는 껍질을 벗긴다. 2개는 곱게 채 썰고, 나머지는 강판에 갈아 둔다.
2. 간 감자의 물을 따로 받아 10분간 두고, 윗물은 버리고 전분만 남긴다.
3. 채 썬 감자와 간 감자를 섞고, 남긴 전분도 넣어 고루 버무린다.
4. 소금 약간 뿌려 간을 맞춘다.
5. 양파나 청양고추 등 원하는 재료를 다져 넣는다. 부침가루는 선택이다.
6. 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 약간 약한 불에서 전을 얇게 펼친다.
7. 한 면이 노릇해질 때까지 4~5분 익힌 후 한 번만 뒤집는다.
8. 반대 면도 노릇하게 구워내면 완성. 키친타올에 올려 기름기를 제거한다.
■ 오늘의 레시피 팁
– 감자를 채 썬 후 물에 담그면 안 된다. 전분이 씻겨 나가 식감이 떨어진다.
– 감자를 강판에 갈 때 나온 전분은 반드시 남겨서 반죽에 넣는다.
– 부침가루는 넣지 않아도 된다. 넣으면 더 바삭해지지만, 감자의 맛은 떨어진다.
– 청양고추는 씨를 빼고 얇게 썰면 알싸한 맛이 감돌아 맥주 안주로 좋다.
– 당근, 깻잎 등을 채 썰어 섞으면 색감도 살고 향도 살아난다.
– 감자전은 식을수록 눅눅해지므로, 팬에서 바로 꺼내 따뜻할 때 먹는 것이 가장 맛있다.
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