지금은 햇마늘이 가장 맛있을 때다. 껍질이 얇고 수분이 많아 매운맛이 덜하고 식감도 부드럽다. 장마철이 시작되기 전인 지금, 장아찌로 담가두면 1년 이상은 물론 3년까지도 두고 먹을 수 있다.
시장에서 흔히 볼 수 있는 햇마늘 2kg 한 묶음이면 대략 2L 유리병 두 개 분량이 나온다. 이 시기를 놓치면 마늘은 급격히 질겨지고 장아찌 용도로 적합하지 않다. 장마가 시작되면 마늘이 쉽게 물러지고 곰팡이도 생기기 쉬워 보관 자체가 어렵다.
장아찌는 마늘 상태가 전부다. 아린 맛이 별로 없고 수분이 풍부한 햇마늘은 간이 잘 배고 숙성도 잘된다. 껍질도 쉽게 벗겨져 손질도 수월하다. 특히 꼭지를 자르지 않은 통마늘 그대로 담그면 아삭함이 더 오래간다. 단점은 간이 배는 데 시간이 조금 걸린다는 점인데, 오래 두고 먹을 목적이라면 꼭지를 자르지 않는 것이 좋다.
설탕·간장은 줄이고, 매실청과 소주로 보관력 높인다
전통 장아찌는 물, 식초, 설탕, 간장을 같은 비율로 넣는다. 하지만, 이 방식은 짜고 달아 몸에 좋지 않다는 평가가 많다. 요즘은 설탕과 간장을 절반만 사용하고, 매실청과 천일염으로 맛을 조절하는 방식이 늘고 있다. 소주를 넣어 잡균 억제와 저장성을 높이는 것도 특징이다.
끓일 때는 물, 설탕, 간장만 가열하고, 식초·매실청·소주는 완전히 식힌 뒤 넣는다. 향과 살균 효과가 날아가지 않게 하기 위해서다. 유리병은 열탕 소독이 기본이다. 마늘도 깨끗이 씻어 반나절 이상 말려야 곰팡이 발생을 줄일 수 있다.
장아찌 레시피는 간단해졌지만, 보관력과 위생을 고려한 조정이 핵심이다. 요즘 방식은 덜 짜고 덜 달면서도 오래 두고 먹을 수 있다는 점에서 실용성이 높다.
냉장 전 일주일은 꼭 그늘에 숙성… 빛 받으면 색 변한다
병에 담은 마늘장아찌는 냉장 보관 전 최소 1주일간 서늘한 곳에서 숙성한다. 햇빛이 닿으면 마늘이 녹색으로 변한다. 이는 상한 게 아니라 빛에 의한 녹변 반응이지만 보기엔 좋지 않다. 가능하면 까만 비닐로 싸서 햇빛을 완전히 차단한다.
1주일 후 다시 양념을 한 번 더 끓인 뒤 식혀서 마늘에 부어주면 된다. 이후 냉장 보관에 들어가면 본격적인 숙성 단계에 접어든다. 한 번 더 끓여 부으면 2~3개월 뒤부터 먹을 수 있고, 오래 두면 3년까지도 보관된다.
빛에 노출됐다고 모두 먹지 못하는 것은 아니다. 하지만 곰팡이가 생기거나 마늘이 몽글몽글해지면 보관 실패다. 반드시 소독된 병을 쓰고, 마늘도 깨끗이 건조한 상태에서 담가야 장기 보관이 가능하다.
함께 담그면 좋은 마늘종 볶음… 제철엔 지금뿐
장아찌를 담그고 남은 마늘종은 지금 볶아 먹기 딱 좋다. 마늘종은 수확 시기가 짧고 지금을 지나면 질겨져 버린다. 부드럽고 아린 맛이 별로 없는 지금이 요리 적기다.
마늘종 볶음은 마늘종 300g, 마른 멸치 한 줌, 고춧가루 3숟갈, 고추장 2숟갈, 알룰로스 2숟갈, 물 3숟갈, 진간장 1숟갈, 미림 1숟갈, 다진 마늘, 후추 약간이 기본 재료다.
마늘종은 4~5cm 길이로 자르고, 뭉친 단단한 마디 아래는 버린다. 끓는 물에 천일염과 소주를 넣고 정확히 20초만 데친다. 더 데치면 식감이 죽는다. 데친 마늘종은 찬물에 넣지 말고, 체에 밭쳐서 식힌다.
양념은 중약불에서 살짝 졸이고, 멸치는 전자레인지에 20초 돌려 비린내를 제거한다. 멸치와 마늘종을 함께 볶다가 참기름, 깨소금 넣으면 완성이다. 짜지 않고 달지도 않으면서 아삭한 식감이 남아 있어 밥반찬으로 딱 좋다.
항암·혈압 조절에도 효과
마늘은 대표적인 기능성 식재료다. 알리신 성분은 항균·항바이러스 효과가 있어 감기나 위염 예방에 도움을 준다. 면역을 강화하고 혈압이나 콜레스테롤 관리에도 도움이 된다고 알려져 있다. 특히 대장암 억제에 효과가 있다는 연구도 있다.
마늘장아찌는 제철 마늘의 풍미와 영양을 동시에 살릴 수 있는 보관법이다. 마늘종 볶음까지 함께 준비하면 여름 밑반찬 걱정도 끝난다.
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