매실청 담그는법
매실청은 소화에 도움을 주고 피로회복에도 좋아 여름철에 특히 유용하게 활용되는 건강음료다. 매실청 담그는 법은 다음과 같다.
1. 매실 고르기 및 준비
6월 초에서 중순이 청매실이 가장 좋은 시기다. 청매실은 단단하고 신맛이 강해서 매실청을 담그기에 좋다.
황매실도 가능하지만, 씨에 독성이 있을 수 있으니 발효 기간을 충분히 지켜야 한다.
우선, 매실을 깨끗하게 씻어주고, 매실 꼭지는 이쑤시개 등으로 제거해 준다.
세척한 매실은 물기가 완전히 마르도록 체에 밭쳐 널어두거나 마른 수건으로 꼼꼼히 닦아준다. 물기가 남아있으면 곰팡이가 생길 수 있다.
2. 매실과 설탕 황금 비율
매실 : 설탕 = 1 : 1 (동량)
이 비율이 가장 일반적이고 실패할 확률이 적다. 설탕량이 적으면 발효 과정에서 실패할 가능성이 높고, 너무 많으면 단맛이 강해질 수 있다.
백설탕은 가장 일반적이고 깔끔한 단맛을 내 매실 본연의 맛을 살리기에 좋다.
황설탕은 백설탕보다 부드러운 단맛과 진한 색을 낼 수 있다.
비정제당/유기농 설탕은 미네랄 등 영양소가 남아있어 건강에 더 좋다고 알려져 있지만, 당도가 낮을 수 있어 백설탕보다 더 많은 양을 사용해야 할 수도 있다.
최근에는 설탕 대신 알룰로스, 스테비아 등 대체 감미료를 활용하는 경우도 있지만, 당알코올류는 과량 섭취 시 설사를 유발할 수 있다.
3. 매실청 담그기
매실청을 담을 용기(유리병, 항아리 등)는 뜨거운 물에 소독하거나 소독용 에탄올로 깨끗하게 닦아 완전히 말려준다.
소독한 용기에 매실과 설탕을 번갈아 켜켜이 쌓아준다. 이때 설탕의 20% 정도는 마지막에 매실 위에 덮어줄 용도로 남겨두고, 매실이 완전히 덮이도록 설탕 이불을 덮어준다.
담근 직후에는 매실이 발효되면서 가스가 발생할 수 있으므로 뚜껑을 완전히 밀봉하기보다는 천이나 한지를 덮어 고무줄로 묶어주거나, 뚜껑을 살짝 느슨하게 닫아준다. 2~3일 정도 이 상태로 두어 가스가 빠져나가도록 한다.
담근 후 1개월 정도는 설탕이 잘 녹도록 일주일에 한두 번 정도 병을 굴려주거나 나무주걱으로 천천히 저어주며, 매실에 상처가 나지 않도록 조심해야 한다.
4. 숙성 및 보관
매실청은 최소 100일 이상 숙성하는 것이 좋다. 매실 씨앗에 있는 아미그달린이라는 독성 성분이 발효 과정을 거치면서 사라지기 때문이다.
6개월에서 1년 정도 숙성하면 더 깊은 맛을 낼 수 있으며, 3년 이상 숙성하면 더욱 진정한 매실액을 맛볼 수 있다고 한다.
100일이 지나면 매실을 건져내고, 매실청만 따로 걸러 유리 밀폐 용기에 담아준다. 매실을 너무 오래 넣어두면 과발효되어 술맛이 나거나 매실 과육이 물러질 수 있다.
매실청은 서늘하고 직사광선이 들지 않는 곳에 보관하는 것이 좋다. 김치냉장고나 냉장고에 보관하면 더욱 신선하게 유지할 수 있다. 용기의 80% 정도만 채워 담아주면 발효가스가 발생해도 안전하다.
매실청은 한번 담가두면 다양한 요리에 활용할 수 있고, 시원한 음료로도 즐길 수 있어 여름철 필수품이다.
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