산지직송 홈마카세 14(씹스압) - 1

내용:

[시리즈] 산지직송 홈마카세 시리즈

깜찍한 비주얼에 반해 숭악스러운 내장과 뼉다구를 가진 군평선이

구이용 잡어로 알려졌지만

사실 가장 맛있는 건 회다

이게 활어로 잘 유통이 안 되고 알려지지 않았어서 그렇지

단가만 따졌을 때 횟감으로써 가성비는 (자연산) 동갈돗돔이랑 함께 거의 원탑 수준임

물론 수율(아마 20%대일듯)을 고려한다면 눈물이 나지만

반대로 맛에 비해 가장 비싼 어종을 고르라면 난 동해산 괴도라치(전복치)를 뽑겠음

이새끼 가격 올라가서 얼룩괴도라치도 덩달아 경매가 치솟아서 못 먹고 얘 비슷하게 생긴 애들은 걍 다 비싸짐

암튼 뼈가 부위마다 두께가 일정한게 아니라 굴곡이 많고 진짜 조오오오온나게 굵고 단단하다

작고 잘 휘어지는 과도 같은걸로 포 뜨면 좋음

가장 꾸러기같은 곳이 여기 갈비뼈인데

말 그대로 갈비뼈가 뱃가죽이랑 붙어있음

같은 속에 속하는 동갈돗돔이랑 비슷한데 얘는 더함

그래서 갈비뼈 떠내도 이게 최선이다

그래서 이렇게 아예 대뱃살 먼저 떼고 중뱃살은 통째로 날리는게 좋음

반반 세트 완성

먹어보자

캬 이거지

식감이 쫄깃하고 아삭의 그 사이 어딘가임 근데 이 식감이 신기한게 오래 지나도 크게 변하지 않고 유지됨

감칠맛은 처음 먹으면 이 쪼꼬미가 이 정도의 전투력을 가졌다는 것에 놀랄 정도의 감칠맛임

게다가 적당한 양의 기름기가 단맛을 만들어내는데 이게 엄청나게 진함

진짜로 접근성만 좀 좋고 수율 높았으면 얘 고급어종 라인 타는거 순식간임

알을 뱄을때도 굉장히 맛있게 먹었던 기억이 있어서 얘는 배 터질 것 같이 알 밴 상태 아니면 어느정도 맛도 유지가 잘 되는 것 같음

껍질을 살짝 구우면 더 좋다

쏨뱅이 숙성한 것처럼 껍질이 오므라들면서 살을 어느 정도 잡아주고 식감을 좀 더 좋게 만듬

구운 향도 잘 어울리고

대뱃살

동갈돗돔과 마찬가지로 큰 감흥은 없음

얘는 생긴 건 돔류지만 돔 종류랑은 다름

지느러미

손바닥만한 물고기에서 지느러미살까지 떼먹는 사악한 놈이라고 욕할 수 있겠지만

그만큼 맛있다

이 부위의 진가는 숙성했을 때 드러남

완도에서 올렸던 자연산 참돔

지금은 시즌 끝났겠지만 저 당시에도 사실 알 한창 밸 시기인데

올해 참돔이 좀 산란이 늦어서 시즌이 오래 간 것 같음

사실 이게 정상이긴 했지 원래는 사쿠라다이(벚꽃 필 무렵에 맛도리라 캐서 붙은 이름)라고 했으니

택배로 받은건데 하루 정도 지난거다

자연산 참돔은 꼬리뼈 아래 쪽에 나루토 뼈라고 하는 구조가(24년도 2~3월에 올렸던 참돔 돌돔 후기였나 거기에 나옴) 있는데

얘는 그렇게 되려다 말았던 모양이다

산지에서 바로 잡아서 올린 a급 정품답게 살은 끝내주게 좋다

완도 쪽에 뭔 행사가 있어서 단가가 저 때 좀 올라갔었는데 이런 현미빛 살 보면 하나도 안 아까움

아마도 진도 쪽에서 올라온 것으로 추정되는 노량진 자연산 돌돔

초창기에는 '복불복 ㅈ되는 자연산 왜 먹음? 편하게 양식 먹지' 이런 마인드가 좀 있었는데

양식이 되는 어종이 다양하지도 않고 요즘은 자연산의 깔끔한 맛에 끌리는 것 같다

특히 자연산이 훨씬 맛있다고 생각하는 어종들이 몇몇 있는데 대표적인 게 벵에돔 종류 그리고 돌돔임

흔히 꼬리 헤진걸로 자연산 양식 판별하는데

문제는 자연산이어도 꼬리가 상처 입고 그러면 양식 꼬리처럼 될 수 있다는 거임

가장 정확한 건 역시 내장 속 고래회충을 보면 된다

저번 산지직송 원물 구하기 편에서 봤으면 알겠지만 돌돔에서 고래회충 보기 쉬운 편은 아닌데 이걸 또 해냈다

8마리 중 횟감 4마리(구잇감은 냉동쳐놓음) 중 2마리

이것도 포를 떠보자

뒷지느러미 쪽에 엄청나게 굵은 뼈가 포 뜨기를 방해함

등지느러미 쪽으로 칼 들어가서 이렇게 펼치듯이 떠내는게 쉬움

와우 숙성되어서 그런가 기름기가 하얗게 아주 잘 올라와있네

확실히 저때가 한여름보다 내장지방도 잘 차있고 상태가 좋았음

생긴건 돔 종류랑 비슷하게 생겼지만 바리과 어종처럼 대뱃살 말고 지느러미 쪽에 기름이 찬다

필렛 모음

저 3가지 어종 중 돌돔이랑 군평선이는 지금도 제철이 유효할 거라고 봄

돌돔은 지금이 최저가이니 마음껏 먹어두도록 하자

회 한 접시 완성

뱃살 등 특수부위

참돔

이건 감칠맛이 최고다

은은하게 기름도 있음

식감은 워낙 나머지 2개가 깡패여서 좀 부드럽긴 함

껍질은 뭔가 저번에 잡았던 것보다는 얇네 좀 짧게 유비끼해야 할 듯

참돔 뱃살

가장 기름진 대뱃살

양식처럼 기름 폭탄은 아닌데 자연스러운 맛이 있음

돌돔

이건 당일 오전에 잡은거라 활어임

식감이 압도적인데 문제는 맛이 좀 덜 올라와서 럭키 가숭어같음

가숭어 냄새 없는 양식 가숭어 그런 느낌

사후경직도 안 와서 회가 찰랑거린다

돌돔 대뱃살에는 감동이 있다

참돔이랑 돌돔 지느러미

지느러미살은 맛없는 어종 찾기가 힘들다

군평선이

얘는 단맛 GOAT

감칠맛도 참돔이랑 비교해서 꿀리지 않는다

군평선이 지느러미

와 이거 숙성되니까 맛이 엄청 깊어졌네

이런 기름 맛은 띠볼락이랑 주문진산 돌돔 이후로 오랜만임

저번에 냉동해놓은 국산 털게 야식으로 뎁혀먹었음

얼린거 찌면 수분기가 없어서 물을 좀 넣고 쪘음

위에 얹은건 노랑볼락 알로 만든 어란인데

비록 노랑볼락 어란은 망했지만 이거 꽤 조합이 좋네

이틀 된 자연산 돌돔 1kg급

포 떠주고

올바른 피하지방층 함량까지 감상해 준다

뚊 한 접시

뚊 두 접시

뱃살과 특수부위들

간이랑 이리 조린거

간은 그냥 돌돔 간 맛이고 이리 꽤 먹을만하네

등살

아 이제 밸런스 좋은 돌돔 맛이 나네

자연산이 좋은게 짧게 숙성하면 오히려 활어보다 더 맛있게 됨

반면 양식 돌돔은 숙성 좀 하면 살이 허옇게 떠버리면서 별로 맛없어지는 느낌이 강함

적당히 투명하면서 밀도감 좋음

긴꼬벵 자연산도 숙성했을 때 이렇게 되면 엄청 맛있었음

중뱃살

식감은 물론 그 가숭어같은 탱글하고 단단한 식감이 아니지만

적절한 단단함임

돌돔은 짧게 숙성하는게 가장 맛있네

진짜 맛있음

대뱃살

저번에 먹었던 그 동해산 크림치즈맛 돌돔의 풍미가 아주 살짝 느껴짐

기름이 특이하게 입에서 잘 녹는다기보다는 살짝 차가운 버터 같은 식감임

지느러미

1kg급 반 마리면 혼자서 먹기에는 좀 양이 적지만(참고로 수율은 약 40%였으니 양은 200g 정도 됨)

그 다음 날 간 곳이

또문진이었다

그러니까 돌돔은 애피타이저 느낌

참돔은 지금은 아마 좀 늦었을 테고 자연산 돌돔이랑 (활어) 군평선이는 지금도 좋은 맛도리 횟감으로 유효하니까 보이면 꼭 먹어보셈 강추

특히 자연산 돌돔은 일본산 자연산 돌돔도 노량진에 들어오고 국산 자연산 돌돔도 퀄리티는 크게 안 떨어지면서 가격은 1년 중 최저가일 때가 지금임

다음 화부터 동해산 맛도리(?)들 언박싱 후기로 달릴 예정...