초여름 무더위가 서서히 기지개를 켜고 있다. 아침저녁으로는 선선하지만 한낮 기온은 벌써 30도를 웃돈다. 이럴 땐 속이 풀리는 얼큰한 국물이 당긴다. 매콤하면서도 진한 국물이 숟가락을 부르는 메뉴, ‘물갈비’가 딱이다. 찜갈비와 찌개의 경계를 넘나드는 물갈비는 얼큰한 국물과 야들야들한 고기, 아삭한 콩나물까지 삼박자를 고루 갖췄다.
콩나물이 핵심인 국물 갈비찜
물갈비는 말 그대로 국물이 자작하게 있는 갈비찜이다. 일반 갈비찜보다 국물이 많고 맵게 양념해 시원한 해장용으로도 손색없다. 이 요리의 포인트는 콩나물이다. 양념이 배어든 국물과 아삭한 콩나물이 만나 감칠맛을 끌어올린다. 콩나물은 수북이 쌓아 올려야 제맛이 난다. 입안에서 퍼지는 고소한 향과 아삭한 식감이 조화를 이룬다.
사골육수를 활용해 국물의 깊이도 더한다. 사골의 구수함과 매콤한 양념이 어우러지며 숟가락이 멈추지 않는다. 갈비는 돼지갈비를 사용하는데, 핏물을 제대로 빼고 양념에 충분히 숙성시키는 게 관건이다. 그래야 잡내 없이 부드럽게 익는다.
양념장은 고추장, 고춧가루, 간장, 멸치액젓, 미림, 설탕, 후추를 섞어 만든다. 멸치액젓이 깊은 감칠맛을 더해준다. 숙성된 고기를 양파, 대파와 함께 사골육수에 끓여 국물 맛을 낸 뒤, 마지막에 콩나물을 얹어 한소끔 끓이면 완성이다.
돼지갈비 해동부터 숙성까지 꼼꼼히
갈비는 해동 후 설탕으로 먼저 버무려 핏물을 제거한다. 이 과정을 생략하면 잡내가 남을 수 있다. 깨끗이 헹군 갈비는 양념에 재워 1시간 이상 숙성시켜야 맛이 제대로 밴다. 불 세기는 중불에서 시작해, 국물이 끓어오르면 약불로 줄여 은근하게 끓이는 것이 좋다.
재료도 중요하다. 양파는 단맛을 내고, 대파는 국물의 풍미를 높인다. 콩나물은 뚜껑을 덮은 채 익혀야 비린내가 나지 않는다. 한소끔 끓인 뒤 불을 끄고 5분 정도 뜸을 들이면 콩나물이 숨이 죽으며 맛이 더 살아난다.
물갈비는 국물까지 떠먹기 좋게 만들기 때문에 해장용, 손님 접대용, 가족끼리 둘러앉은 저녁 메뉴로 모두 제격이다. 특별한 재료 없이도 깊은 맛을 낼 수 있어 활용도가 높다. 취향에 따라 청양고추나 떡을 넣어도 잘 어울린다. 밥을 말아 먹거나, 남은 국물에 라면사리를 넣어도 그 맛이 그만이다.
물갈비 레시피 총정리
■ 요리 재료
찜용 돼지갈비 1.5kg, 콩나물 300g, 양파 1개, 대파 2대, 사골육수 1.5L, 고추장 6큰술, 고춧가루 4큰술, 간장 3큰술, 멸치액젓 2큰술, 미림 4큰술, 설탕 2큰술, 후추 약간
■ 만드는 순서
1. 돼지갈비를 설탕에 버무려 핏물을 빼고 찬물에 2~3번 헹군다.
2. 양파는 채 썰고 대파는 송송 썬다.
3. 고추장 6T, 고춧가루 4T, 간장 3T, 멸치액젓 2T, 미림 4T, 설탕 2T, 후추를 섞어 양념장을 만든다.
4. 갈비에 양념장을 넣고 골고루 버무린 후 1시간 이상 숙성시킨다.
5. 냄비 바닥에 양파, 대파를 깔고 숙성된 갈비와 사골육수 1.5L를 넣고 30분 끓인다.
6. 콩나물을 위에 수북이 얹고 한소끔 더 끓인다.
7. 간을 보면서 사골육수를 추가하며 농도를 조절한다.
■ 오늘의 레시피 팁
설탕에 먼저 버무려 핏물을 제거하면 잡내가 덜하다. 콩나물은 뚜껑을 덮고 한 번에 익혀야 비린내가 나지 않는다. 양념은 미리 만들어 두면 재울 때 편하고 간도 일정하게 맞출 수 있다. 국물이 부족하면 사골육수를 추가해 간을 맞춘다. 청양고추나 라면사리를 추가하면 별미가 된다.
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