습하고 더운 날씨가 이어지며 여름에 접어든 가운데, 식중독을 예방하기 위한 각별한 주의가 요구된다. 특히 공공 급식 등 다수에게 음식을 제공하는 조리 종사자의 위생 상태가 불량할 경우 식중독균이 집단으로 전파될 수 있어 철저한 위생 관리가 필요하다.
뉴시스 보도에 따르면, 24일 식품의약품안전처에 따르면 식중독은 코로나19 발생 이후 감소하다가 2021년 부터 발생 건수 및 환자 수가 증가하고 있다. 최근에는 음식점, 학교 외 집단 급식, 학교 순으로 많이 발생한 것으로 나타났다.
식중독이란 식품의 섭취로 인체에 유해한 미생물 또는 유독 물질에 의해 발생한 것으로 판단된 감염성 또는 독소형 질환을 의미한다.
식중독 발생 건수는 노로 바이러스가 가장 많으면 그 다음으로 병원성 대장균, 살모렐라, 캠필로박터 제주니, 클로스트리디움 퍼프린젠스 순으로 많이 발생했다. 이에 따라 원인균별 식중독에 주의해야 한다.
주요 식중독 원인체인 노로바이러스는 오염된 식품 및 물 섭취 또는 감염자와의 접촉으로 감염되므로 손 씻기와 소독이 중요하다.
주요 식중독 원인균인 병원성 대장균은 고온 다습한 환경 속 생 채소와 육류에서 급격히 증식한다. 살모넬라는 계란, 육류, 가금류 등을 제대로 익히지 않았거나 손질 시 식재료와 조리 도구로 세균이 옮겨가서 자란다. 이에 식재료 세척, 소독 및 과열 조리가 필수적이다.
캠필로박터 제주니는 생닭 세척 손질 시 식재료와 조리 도구로 세균이 옮겨가서 증식하므로 세척, 소독 및 구분해 사용해야 한다. 클로스트리디움 퍼프린젠스는 음식을 제대로 익히지 않았거나 상온에 방치 시 포자가 균으로 자라게 되므로 조리 후 보관 온도 관리가 필요하다.
특히 조리 종사자는 작업 전후 뿐만 아니라 작업 변경 시마다 흐르는 물에 삼십 초 이상 비누로 깨끗이 손을 씻어야 한다. 조리 전 청결한 위생 복장을 착용하고, 위생복과 평상복은 구분해야 한다.
식재료 보관 시에는 품목별로 분리하고, 식품 표시 사항에 보관 기준에 맞게 보관한다. 실온 보관 시 식품 보관 선반은 벽과 바닥으로부터 거리를 둔다. 식품은 외 포장 제거 후 직사광선을 피해야 한다. 냉장은 0~5℃, 냉동은 영하 18℃ 이하로 관리한다. 보관 용량은 70% 이하로 유지하는게 좋고, 조리 음식 등 청결 식재료는 상단에, 육류 등 날 음식은 하단에 보관한다.
식재료와 조리기구의 세척 소독이 제대로 되지 않은 경우 교차 오염되거나 조리 중 식중독 균이 증식할 수 있으니 위생적으로 관리해야 한다. 싱크대는 식품별로 구분해야 하나, 한 개의 싱크대만을 사용하는 경우에는 채소, 육류, 어패류, 가금류 순으로 사용한다.
조리 작업 시 높이가 있는 작업대를 사용하고, 가열할 때 육류는 중심 온도 75℃, 어폐류는 중심온도 85℃에서 1분 이상 가열해 충분히 익혀 제공한다. 음식을 무칠 때와 맛보기는 소독된 도구를 사용하고 맨손으로 취급하지 않아야 한다.
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