여운을 남기는 마무리, 디저트

Soul

서울 해방촌에 자리한 소울을 둘러보면 오픈 키친과 맞닿은 바 테이블 뒤편에 허브와 꽃을 기르는 작은 정원이 있다. 소울의 시즌 디저트는 이곳의 숨겨진 정원을 표현한 ‘소울의 정원’이다. 상큼한 오미자 라즈베리 셔벗에 루바브 콤포트와 화이트 머랭을 곁들였고, 텃밭에서 직접 채집한 베고니아, 옥살리스, 펜타스 등의 식용꽃과 소렐, 방아잎을 올렸다. 마지막으로 불투명한 크리스털 튀일을 덮어 크리스피한 식감과 함께 셔벗을 슬며시 가리는 효과를 더했다. 운무가 피어나는 듯한 플레이트의 패턴과 어우러져 안개 속에 숨은 화려한 꽃밭을 연상시킨다.

Chef’s Pick
허니비 서울은 디저트 숍이자 해외 셰프를 초빙해 전문가 클래스를 운영하기도 하는 디저트 전문 아카데미다. 시그너처 메뉴인 피스타치오 타르트는 짙은 풍미의 피스타치오 프랄린과 아마레토 휩 크림의 조화가 깊은 인상을 남겼다. –김희은 셰프

Mishmash

창문 너머 창덕궁이 내다보이는 미쉬매쉬는 한옥 구조와 한식을 재해석한 요리 덕에 외국인에게 한국 음식의 문턱을 낮추는 다이닝으로 사랑받는 곳이다. 이곳의 디저트 역시 어린 시절부터 해외를 오간 셰프의 경험을 토대로 한식을 ‘뒤죽박죽(mishmash)’ 조합하는 특성을 반영한다. ‘꽈배기’는 인도의 도넛인 굴랍자문에서 영감을 얻어 한국 꽈배기로 변형한 메뉴다. 루이보스차, 카다멈, 계피 등으로 차이 티 푸딩을 만들고, 카다멈 시럽에 담근 찹쌀 꽈배기를 올렸다. 식용꽃 가니시로 장식한 뒤 고소한 인절미 파우더를 솔솔 뿌리면 완성. 쫄깃한 한국식 꽈배기 도넛과 향긋한 차이 티의 조화가 절묘하다.

Chef’s Pick
파리에서 모던 한식을 선보이는 용석원 셰프의 레스토랑 퍼셉션(Perception)에서 라이스푸딩의 새로운 맛을 경험했다. 고춧가루를 조합한 프랄리네 페이스트에 비스킷을 적셔 볼에 담고, 건조 라이스푸딩을 갈아 폼 형태로 올린 디저트였다. 여기에 된장 캐러멜과 튀긴 쌀로 식감을 더했는데, 프랑스와 한국의 맛을 조화롭게 풀어낸 솜씨에 감동했다. -민지 김 윈드 셰프

Sonnet

소넷의 ‘알리니아’는 분자 요리로 알려진 시카고의 미쉐린 3스타 레스토랑 알리니아의 시그너처 디저트를 오마주한 메뉴다. 고객 테이블 위에 그림을 그리듯 디저트를 플레이팅하는 퍼포먼스의 형태를 따온 것이다. 코코넛 라임 소르베와 딸기 엘더플라워 소르베, 팔로나 초콜릿 무스, 레몬 얼그레이 봉봉과 말차 크럼블, 초콜릿, 딸기 소스를 큰 판 위에 수놓았는데, 어떤 순서와 조합으로 먹어도 어울리도록 요소 하나하나를 구성했다고. 앞으로도 이 같은 형태를 유지하되, 계절을 반영한 제철 재료 디저트를 선보일 예정이다.

Chef’s Pick
스톡홀름의 미쉐린 3스타 레스토랑 프란첸에서 맛본 ‘당근 자몽 소르베’는 호불호가 나뉘는 식재료인 당근에 대한 인식을 바꿔놓았다. 자연스러운 당도와 산미, 미세한 씁쓸함이 균형을 이뤄 깔끔하고도 풍부한 과일 소르베의 만족감을 선사했다. -안재희 셰프

Vinho

최근 한식의 여러 요소를 요리에 접목한다는 빈호의 전성빈 셰프는 전통 음료 수정과를 재해석해 디저트로 완성했다. 젊은 세대가 선호하지 않는 수정과에 대한 인식을 바꾸고 싶었다고. 시원하고 상큼한 배 레몬 소르베와 직접 만든 수정과를 담고, 밤꿀 젤리, 배 젤리, 라벤더 오일을 더해 익숙한 맛을 색다르게 비틀었다. 수정과를 구성하는 맛을 누구나 즐길 수 있게 풀어내는 동시에, 가볍고 산뜻하게 코스를 마무리하는 데 집중한 메뉴다.

Chef’s Pick
평소 알라 프리마의 디저트를 좋아한다. 시그너처 디저트인 ‘소금’은 소금 아이스크림과 올리브오일이 조화를 이루는데, 심플하지만 기본에 충실하고, 간결하면서도 섬세한 메뉴다. -전성빈 셰프
 

Palais de Chine

레스케이프 호텔의 팔레드 신은 광둥식 요리를 기반으로 홍콩, 대만, 한국 음식의 요소를 접목한 중식 레스토랑이다. 중식에서 빼놓을 수 없는 대표 메뉴 딤섬이 이곳에서는 디저트로도 등장한다. 딤섬 바스켓 뚜껑을 열면 김이 피어오르고 하얀 딤섬이 등장한다. 딤섬의 정체는 바로 ‘자스민 소룡포 아이스크림’. 드라이아이스를 아래 두어 김이 나는 듯한 효과를 연출했다. 재스민 차와 발로나 화이트 초콜릿 베이스의 무스로 재스민 초콜릿과 아몬드를 감쌌는데, 한입 베어 물면 은은한 재스민 향이 달콤한 초콜릿과 어우러진다. 딤섬 피처럼 쫀득한 무스의 식감도 위트 있게 각인될 요소다.

Chef’s Pick
홍콩 만다린 오리엔탈 호텔의 미쉐린 1스타 광둥식 레스토랑 ‘만와’에서 색다른 디저트를 경험했다. 장기판을 본뜬 판 위에 장기 말 모양의 월병을 배치하고 드라이아이스 효과를 더한 연출이 근사했다. 파인애플 샌드 쿠키 스타일의 월병 안에는 파인애플 소스가 숨어 있어 달콤하고 산뜻한 마무리로 제격이었다. -한상호 주방장

더네이버, 라이프스타일, 다이닝