낮 기온이 빠르게 올라가면서 입맛을 잃는 시기다. 시원한 반찬 하나가 간절해지는 요즘, 눈에 띄는 식재료가 있다. 바로 오이다. 지난 2일은 '오이데이'였다. 오이는 특유의 향 때문에 호불호가 갈리지만, 제철을 맞아 다시 주목받고 있다. 특히 수분 함량이 높고 조리법이 간단해 초여름 반찬으로 적당하다.
오이소박이 물김치는 복잡한 양념 없이도 시원하고 깔끔한 맛을 낸다. 절인 오이에 채소 속을 채우고 배즙을 넣은 김치 국물만 부으면 된다. 오이의 식감을 살리는 절임 과정과 감칠맛을 더하는 국물 배합이 포인트다.
조선 기록에도 남은 오이소박이 재료들
오이는 물 함량이 95% 이상으로 알려져 있다. 조선 시대 문헌인 '동의보감'에도 기록된 오이는 속을 시원하게 해주는 식재료로 자주 등장한다. 특히 여름철 더위에 입맛이 없을 때 시원하게 무쳐낸 오이 반찬이 자주 쓰였다는 기록도 남아 있다.
또 함께 들어가는 무는 '향약집성방'에서도 자주 언급될 만큼, 예부터 뿌리채소 중 사용 빈도가 높았다. 무의 즙은 기름기 많은 음식과 곁들여 먹으면 느끼함을 줄여주는 역할로 쓰였다.
당근은 색을 내기 위한 용도와 함께 단맛을 더하는 재료다. 부추는 향과 기를 돋우는 식재료로 알려져 있으며, 마늘과 생강은 오래전부터 장류나 김치류에서 잡내를 없애고 깊은 맛을 내는 조미로 사용돼 왔다.
오이소박이 물김치 한 통에는 수분이 많은 채소와 자연 발효된 채소 국물이 함께 들어가 있어 여름철 반찬으로도 제격이다. 김치 국물에 들어간 배 또한 옛 문헌에 자주 등장하는 과일로, 즙으로 갈아 국물에 넣으면 단맛과 향을 동시에 낼 수 있다. 생배를 그대로 사용하는 방식은 시판 김치와 차별화되는 점이다.
아삭한 오이, 이렇게 절여야
오이를 절일 때는 물과 소금 비율을 맞추는 것이 중요하다. 물 5컵에 소금 6큰술을 넣어 만든 절임물에 오이를 담가 2시간 정도 둔다. 그전에 오이는 6~7cm 길이로 자른 뒤, 끝부분 1cm를 남기고 십자 모양으로 깊게 칼집을 넣는다. 겉은 단단하고 속은 비워진 형태로 만들어야 속재료가 잘 들어간다.
절인 오이는 그대로 두지 않고 끓는 물에 잠깐 담갔다가 꺼낸다. 이 과정을 거치면 오이가 쉽게 물러지지 않고 겉은 단단하게 잡힌다. 이후 십자 칼집이 아래를 향하도록 오이를 세워서 세척망이나 체에 올려놓고 물기를 뺀다. 안쪽까지 수분이 빠져야 양념이 쉽게 배고 국물도 탁해지지 않는다.
배즙 더한 국물로 깔끔한 뒷맛 완성
김치 국물은 배를 통째로 갈아 만든 배즙과 다시마 우린 물을 섞어 사용한다. 배즙은 단맛과 향을 살려주고, 다시마물은 밑맛을 잡아준다. 여기에 고춧가루를 약간 더하면 연한 색의 국물이 완성된다. 맵지 않고 시원한 맛이 주가 되는 김치다.
속재료는 무, 당근, 부추를 기본으로 한다. 무와 당근은 2cm 정도 길이로 채 썰고, 부추는 길이를 맞춰 잘라 넣는다. 무와 당근에는 멸치액젓, 소금, 다진 마늘, 생강을 넣고 잘 섞는다. 부추는 가장 나중에 가볍게 섞어야 숨이 죽지 않고 향이 살아난다.
김치는 통에 담은 뒤 김치 국물을 부어 실온에 3일 정도 두면 적당히 익는다. 이후 냉장 보관하면 시원한 맛이 더 살아난다.
오이소박이 물김치 레시피 총정리
■ 요리 재료
오이 8개, 물 5컵, 소금 6T, 무 400g, 당근 100g, 부추 80g, 멸치액젓 6T, 굵은소금 평평하게 1T, 다진마늘 2T, 다진생강 2t, 물 500ml, 조각다시마 2~3장, 배 1개, 고춧가루 1T
■ 만드는 순서
1. 오이 준비하기
굵은소금을 오이 표면에 문질러 흐르는 물에 씻는다. 깨끗이 씻은 오이는 6~7cm 길이로 자른 후, 끝부분 1cm 정도를 남기고 십자 모양으로 깊게 칼집을 넣는다. 칼집은 속재료를 채우는 통로 역할을 하므로 반드시 넣는다.
2. 오이 절이기
물 5컵에 소금 6큰술을 풀어 절임물을 만든다. 자른 오이를 넣고 2시간 동안 절인다. 오이가 살짝 부드러워질 정도로 절여야 속이 잘 들어간다.
3. 오이 데치기
오이를 꺼낸 뒤, 절였던 물을 끓여 오이를 한 번 담갔다 바로 꺼낸다. 이 과정을 거치면 오이가 쉽게 무르지 않고 아삭한 식감을 오래 유지한다. 뜨거운 물은 반드시 절인 물을 사용하는 것이 좋다.
4. 오이 물기 빼기
데친 오이는 칼집이 아래로 가도록 세워놓고 물기를 충분히 뺀다. 안쪽까지 수분이 빠져야 양념이 잘 배고, 김치 국물이 탁해지지 않는다. 채반이나 면포 위에 세워두면 효과적이다.
5. 속재료 준비하기 (무·당근·부추)
무 400g, 당근 100g은 2cm 정도 길이로 곱게 채 썬다. 부추 80g도 같은 길이로 잘라 준비한다.
6. 속양념 섞기
채 썬 무와 당근에 멸치액젓 6큰술, 굵은소금 평평하게 1큰술, 다진마늘 2큰술, 다진생강 2작은술을 넣고 잘 섞는다. 양념이 무와 당근에 먼저 배어야 부추가 물러지지 않는다.
7. 부추 넣고 마무리 섞기
부추는 숨이 금방 죽기 때문에 가장 마지막에 넣는다. 가볍게 섞어야 부추의 식감과 향이 살아 있다. 세게 버무리면 부추가 물러지고 풋내가 날 수 있다.
8. 오이에 속 넣기
물기를 뺀 오이 사이사이에 준비한 속재료를 알맞게 채운다. 채우고 나면 오이를 차곡차곡 통에 담아 놓는다. 속은 너무 많이 넣지 말고, 칼집을 벌려 적당히 눌러 넣는 정도가 적당하다.
9. 김치 국물 만들기
냄비에 물 500ml와 다시마 조각 2~3장을 넣고 5~10분 정도 끓인다. 불을 끈 뒤 식혀서 다시마물 400ml를 준비한다.
10. 배즙 만들기
배 1개를 믹서에 곱게 갈아 배즙 400ml를 만든다. 껍질과 씨는 제거하고 갈아야 질감이 부드럽다.
11. 김치 국물 완성
식힌 다시마물 400ml와 배즙 400ml를 섞고, 고춧가루 1큰술을 넣어 잘 섞는다. 국물 색은 연한 붉은빛 정도가 이상적이다.
12. 완성하기
속재료를 채운 오이를 통에 담고, 만들어둔 김치 국물을 부어준다. 국물이 오이 윗부분까지 잠기도록 붓는다.
13. 보관 및 익히기
완성된 김치는 상온에 3일 정도 두어 익힌 뒤, 냉장 보관한다. 날이 더울수록 발효가 빨라지므로 여름철엔 2일이면 충분할 수 있다.
■ 오늘의 레시피 팁
오이에 칼집을 깊게 넣어야 속재료가 잘 들어간다. 절인 후 뜨거운 물에 한 번 담가야 오이가 덜 무른다. 물기를 충분히 빼야 김치 국물이 탁해지지 않는다.
부추는 숨이 죽기 쉬우므로 제일 마지막에 섞는다. 실온 보관은 3일이면 충분하다. 날씨에 따라 익는 속도 조절 필요하다.
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