삼겹살, 스테이크, 갈비찜 등 우리 삶에서 고기 요리는 흔히 볼 수 있는 메뉴이다. 많은 사람들이 선호하지만, 문제는 특유의 고기 잡내이다. 일부 부위는 겉으로 보기에 멀쩡해 보였으나 구웠을 때 불쾌한 냄새가 나기도 한다.
이를 해결하기 위해 고기용 와인, 허브, 향신료 등 다양한 재료가 쓰이지만, 최근 주목받고 있는 방법이 있다. 과연 어떤 재료일까?
고기 잡내 제거에 '과일' 활용
바로 과일을 활용하는 것이다. 과일이 고기의 잡내 제거에 어떤 방식으로 작용하는지 살펴보자.
우선 과일 중에서도 배, 키위, 파인애플, 파파야 같은 종류는 고기의 잡내 제거뿐만 아니라 연육 작용(고기를 부드럽게 하는 작용)에도 탁월한 기능을 한다. 이 과일들에는 천연 단백질 분해 효소가 다량 함유되어 있는데, 이 효소가 고기 표면의 단백질과 결합하면서 잡내의 원인인 지방산 분해물, 휘발성 아민류를 줄여주는 역할을 한다.
예를 들어 파인애플에 들어 있는 브로멜라인(bromelain), 키위에 함유된 액티니딘(actinidin), 배에 포함된 프로테아제(protease) 성분 등이 대표적이다. 이들은 고기 섬유를 부드럽게 풀어주면서 동시에 냄새 성분까지 완화시켜준다. 특히 돼지고기, 양고기처럼 냄새가 강한 고기에 과일즙을 살짝 발라 숙성시키면 거부감 없이 깔끔한 맛을 즐길 수 있다.
과일 사용 시 주의사항&사용 방법
다만 주의할 점도 있다. 과일의 연육 작용은 강력하기 때문에 숙성 시간이 길면 고기 조직이 물러지거나 과도하게 풀릴 수 있다. 일반적으로는 30분 이내로 짧게 숙성시키는 것이 적당하다. 특히 파인애플과 키위는 효소 작용이 빠르기 때문에 15~20분 정도가 적당하며, 배나 무처럼 비교적 온화한 과일은 30분까지도 괜찮다.
사용 방법도 간단하다. 과일즙을 고기 표면에 골고루 바른 뒤 냉장 숙성하거나, 고기 양념에 과일 같은 것을 소량 섞어 넣는 방식으로 사용하면 된다. 일부 셰프들은 양념장에 직접 배즙, 사과즙을 넣어 풍미를 더하면서 자연스럽게 연육 효과까지 챙긴다.
이처럼 과일을 활용한 고기 손질법은 첨가물 없이 건강하고 자연스러운 방법으로 잡내와 식감을 모두 개선할 수 있어, 최근 건강 식단이나 홈쿡 트렌드에서도 주목받고 있다.
고기의 잡내를 없애기 위해 값비싼 와인이나 복잡한 허브 조합을 고민했다면, 오늘부터는 냉장고에 있는 과일을 한 번 살펴보자.
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