비가 오는 날엔 어김없이 생각나는 부침개, 한국 사람이라면 공감할 수밖에 없다. 그러나 누군가는 전문점처럼 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 맛있는 부침개를 만드는가 하면, 누군가는 눅눅하고 기름진 부침개를 만들어낸다. 과연 두 사람은 어떤 차이가 있을까?
바삭한 부침개를 만드는 원리
그 비밀은 바로 반죽 재료, 특히 밀가루의 비율이다. 부침개 반죽의 기본 재료인 밀가루는 수분을 잘 흡수하지만 동시에 수분을 오래 머금는 성질이 있다. 이에 조리 직후에는 바삭한 것처럼 보이지만, 시간이 지나면서 내부의 수분이 표면으로 올라오고 기름과 만나면서 표면이 축축해지는 것이다.
이 과정은 밀가루 속의 글루텐 형성과도 관련이 있다. 반죽을 오래 치대거나 밀가루 비율이 높을수록 글루텐이 활성화되고, 이는 부침개를 쫄깃하게 만드는 대신 바삭함을 떨어뜨리게 된다.
겉은 바삭하고 속은 촉촉한 '겉바속촉'으로 불리는 부침개의 비결은 바로 '전분'이다. 감자전분, 옥수수전분, 타피오카 전분 등은 열을 가하면 표면이 빠르게 익으며 수분이 내부로 차단되는 얇은 막을 형성한다. 특히 감자전분은 팽윤력이 높고 점도가 낮아, 기름에 튀기듯 부쳤을 때 겉표면에 '크러스트'를 형성한다. 이 구조는 수분과 기름이 겉돌게 하여 눅눅함을 방지하는 효과가 있다.
이상적인 부침개 반죽 만드는 방법
일반적으로 이상적이라고 알려진 비율은 밀가루 2 : 전분 1이며, 취향에 따라 밀가루 비율을 조절하면 된다. 비율 외에도 반죽에 얼음물을 사용하는 것도 바삭함을 높이는 또 하나의 비결이다. 차가운 물은 전분이 익는 속도를 늦춰 얇고 균일한 튀김 층을 형성할 수 있게 도와주며, 기름 온도와의 차이로, 순간적으로 표면을 튀기듯 익히는 효과를 낸다.
또한 반죽은 세게 휘젓지 말고, 가볍게 섞는 것이 중요하다. 너무 많이 저으면 글루텐이 과도하게 형성돼 질기고 축축한 식감이 되기 쉽기 때문이다. 만일 호박, 김치, 깻잎, 두부 등 수분이 많은 재료는 미리 살짝 볶거나 물기를 짜서 넣는 것이 포인트다. 반죽이 아무리 좋아도 재료에서 물이 나오면 바삭함을 기대하기란 어렵다.
겉바속촉 맛있는 부침개를 만들어내는 비결. 반죽부터 온도 조절까지 고려해 오는 장마철 맛있는 부침개로 피로를 풀어보자.
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