쫄깃한 식감과 깊은 맛으로 사랑받는 꼬막은 제철을 지나서도 여전히 많은 이들의 식탁에 자주 오른다. 제대로 삶아낸 꼬막은 탱글한 육질과 감칠맛이 살아 있어 반찬이나 술안주로도 활용도가 높다. 하지만 손질이 부족하면 특유의 고소한 맛은 사라지고 쓴맛만 남는다.
꼬막을 먹고 쓴맛이 느껴졌다면, 해감이 제대로 되지 않았거나 삶는 방법에 문제가 있었을 가능성이 크다.
꼬막에서 쓴맛이 나는 이유
꼬막은 갯벌에서 서식한다. 이때 염도나 뻘의 특성에 따라 맛이 달라진다. 고염도 지역에서 자란 꼬막은 유독 쓴맛이 강하게 느껴질 수 있다.
해감이 충분하지 않은 것도 주요 원인이다. 꼬막은 체내에 모래와 바닷물 성분을 머금고 있어, 제대로 해감하지 않으면 이물질이 남아 쓴맛이나 비린맛을 낼 수 있다.
또한 꼬막을 오래 삶거나 강한 불에서 조리하면 단백질이 파괴되고 감칠맛은 줄어드는 반면, 쓴맛이 더 부각될 수 있다.
쓴맛 없이 감칠맛 살리는 해감법
해감의 핵심은 꼬막이 스스로 이물질을 배출할 수 있도록 돕는 것이다. 먼저 흐르는 물에 껍질을 여러 번 문질러 씻는다. 그 다음 소금물을 준비한다. 물 2리터에 굵은소금 2큰술이 적당하다.
준비한 소금물에 꼬막을 2~3시간 담가둔다. 이때 검정 비닐봉지로 덮어 빛을 차단하면 해감 효과가 높아진다. 해감 중에는 1시간 간격으로 물을 갈아주는 것이 좋다.
해감이 끝난 꼬막은 깨끗이 헹군 뒤 삶는다. 냄비에는 물을 조금만 붓고, 물이 팔팔 끓으면 꼬막을 넣어 중탕하듯 익힌다.
식초를 소량 넣으면 쓴맛 제거에 도움이 된다. 입이 벌어지기 시작하면 바로 건져야 살이 질겨지지 않는다. 건진 꼬막은 찬물에 담가 잔열을 빼야 식감 손상이 없다.
<꼬막 쓴맛 줄이는 해감법 총정리>
1. 흐르는 물에 꼬막을 넣고 껍질 표면을 문질러 이물질을 깨끗이 씻는다.
2. 물 2리터에 굵은소금 2큰술을 넣고 꼬막을 담가 2~3시간 해감한다.
3. 검정 비닐로 덮어 빛을 차단하고, 1시간마다 물을 교체해준다.
4. 해감이 끝난 꼬막은 깨끗이 헹군 뒤 냄비에 넣고, 꼬막이 잠기지 않을 정도로만 물을 부어준다.
5. 물이 팔팔 끓으면 꼬막을 넣고 중탕하듯 천천히 익힌다.
6. 식초를 약간 넣으면 쓴맛을 줄이는 데 도움이 된다.
7. 입이 벌어지기 시작하면 바로 건져내고 찬물에 담가 잔열을 제거한다.
봄에 더 맛있어지는 밥반찬 ‘꼬막’
봄철 꼬막은 겨울보다 살이 덜 찼지만, 그만큼 부드럽고 단맛이 살아 있다. 해가 길어지며 수온이 올라갈 즈음, 꼬막 특유의 감칠맛도 은은하게 퍼진다. 한창 추울 때보다 씹는 질감은 연하지만, 입에 감기는 맛은 오히려 더 좋다는 이들도 있다.
꼬막에는 타우린, 철분, 비타민 B12가 골고루 들어 있다. 봄철 피로를 풀어주고, 환절기 어지럼증이나 면역력 저하를 막는 데도 도움이 된다. 기력이 떨어지기 쉬운 계절에 밥상에 올리기 딱 좋은 식재료다.
삶은 꼬막은 껍데기 그대로 먹어도 좋지만, 해감을 제대로 한 뒤 양념을 더하면 맛이 확 달라진다.
진간장에 고춧가루, 다진 마늘, 송송 썬 쪽파, 청양고추, 참기름, 통깨를 섞어 만든 양념장이 기본이다. 꼬막살에 고루 무쳐 밥 위에 올리거나, 껍데기 위에 한 숟갈 얹어도 된다. 별다른 반찬 없이도 밥 한 그릇이 비워진다.
양념장은 복잡할 것 같지만, 집에 있는 재료만으로도 충분하다. 비율을 정확히 맞추기보다는 간을 보면서 조금씩 조절하는 방식이 낫다. 감칠맛을 더하고 싶다면 매실청이나 멸치액젓을 한두 방울 더해도 좋다. 기호에 따라 생강즙을 넣거나, 통마늘 대신 마늘기름을 사용해도 맛이 달라진다.
꼬막 양념장은 비빔밥, 비빔국수에도 잘 어울린다. 삶은 달걀이나 오이채를 곁들이면 한 끼 식사로 손색없다. 봄철 입맛이 떨어졌을 때, 무겁지 않은 제철 반찬 하나로 충분하다.
꼬막 양념장 레시피 (2~3인분 기준)
■ 요리 재료
진간장 3큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진 쪽파 2큰술, 다진 청양고추 1개, 다진 홍고추 1개, 통깨 1작은술, 참기름 1큰술, 물엿 또는 올리고당 1큰술, 생강즙 약간 (선택)
■ 만드는 법
1. 볼에 진간장 3큰술과 고춧가루 1큰술을 넣고 고루 섞는다.
2. 다진 마늘 1작은술, 다진 쪽파 2큰술, 다진 청양고추 1개, 다진 홍고추 1개를 넣고 섞는다.
3. 통깨 1작은술, 참기름 1큰술, 물엿 또는 올리고당 1큰술을 넣고 다시 한 번 섞는다.
4. 생강즙은 0.5작은술 정도 넣어도 되며, 생략 가능하다.
5. 완성된 양념은 삶은 꼬막 위에 얹거나, 꼬막살과 무쳐서 반찬으로 사용한다.
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