MBN ‘알토란’이 얼음초김치, 봄동물김치, 유채김치, 갓김치 등 봄철 입맛 살리는 김치 4종 레시피를 공개했다.
지난 6일 방송된 MBN ‘알토란’은 ‘봄김치 한 상’ 특집으로 구성됐다. 봄 제철 채소를 활용해 절이는 시간은 줄이고 식감은 살린 김치가 잇따라 소개됐다.
복잡한 숙성 없이 바로 먹거나 짧은 시간 안에 완성되는 레시피로, 김치 담그기에 익숙하지 않은 사람도 쉽게 도전할 수 있는 방식이다.
먼저 얼음초김치는 기존 김치와는 전혀 다른 조리법으로 눈길을 끌었다. 식이섬유와 미네랄이 풍부한 얼음초를 주재료로, 따로 절이지 않고 바로 무쳐 생김치처럼 완성한다.
얼음초 특유의 시원한 수분감과 아삭한 식감은 열이 오르기 쉬운 환절기에 특히 잘 맞는다. 여기에 토마토를 더해 산미를 살리고, 멸치액젓·매실청 등 기본 양념으로 깔끔한 맛을 낸다. 물김치도, 겉절이도 아닌 이 생김치는 상온에서도 쉽게 무르지 않아 보관이 용이하다.
봄동물김치는 봄동 1kg을 중심으로 무, 쪽파, 고춧가루, 액젓, 찹쌀 풀 등을 섞어 만드는 묵직한 반찬형 김치다. 봄동은 겨울을 지나면서 단맛이 오르고, 잎이 얇고 질기지 않아 절이는 시간도 짧다.
무는 수분이 많아 아삭한 식감을 살려주고, 찹쌀 풀과 다시마 육수가 양념에 깊이를 더한다. 소금에 절인 봄동 사이사이에 속을 넣는 방식으로, 하루 이틀만 지나면 발효가 진행되면서 자연스럽게 감칠맛이 올라온다.
유채김치는 특유의 향과 쌉싸름한 뒷맛이 특징이다. 생으로는 다소 낯설 수 있는 유채를 절여서 양념에 버무리는 구조다. 줄기 부분은 질기기 쉬워 미리 정리하고, 고추씨와 고춧가루를 섞어 양념의 입체감을 높였다.
새우젓과 새우 가루를 동시에 사용하는 점이 특징이다. 유채는 칼슘과 베타카로틴, 비타민 C가 풍부한 채소로, 잦은 외출과 미세먼지로 체력이 떨어지기 쉬운 봄철에 적합하다. 쪽파와 찹쌀 풀을 섞어 마무리하면 향은 살리고 질감은 부드럽게 정리된다.
갓김치는 톡 쏘는 향이 강한 청갓을 사용해 강한 맛을 선호하는 사람에게 적합하다. 굵은 고춧가루와 고운 고춧가루를 적절히 섞어 붉은 색감을 살리고, 꼴뚜기젓갈·소주·물엿·설탕 등 양념 비율을 맞춰 숙성 후 매운맛이 자극적이지 않게 조정한다.
청갓은 조직이 단단해 절이는 시간이 중요하고, 숙성 기간에 따라 풍미가 달라진다. 봄철 기온에서는 실온에서 2~3일만 숙성해도 깊은 맛이 살아난다.
김치마다 담그는 방식은 달랐지만 공통점은 분명했다. 손질은 간단하고, 재료는 계절에 맞췄다. 아래는 방송에서 소개된 봄철 입맛 살리는 봄김치 4종 레시피다.
1. 아삭한 식감까지 잡은 이상민 '얼음초김치' 레시피
■ 요리 재료
→ 얼음초, 매실청 1큰술, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 멸치액젓 반 큰술, 토마토 1개, 물엿 1큰술
■ 만드는 순서
1) 얼음초는 흐르는 물에 가볍게 흔들어 씻고 손으로 찢는다.
2) 토마토는 1~2cm 크기로 큼직하게 썬다.
3) 고춧가루, 마늘, 매실청, 물엿, 액젓 넣고 양념장 만든다.
4) 얼음초와 토마토를 넣고 전체를 고루 버무린다.
■ 오늘의 레시피 팁
→ 얼음초는 식감 살리려면 절이거나 오래 두면 안 된다.
→ 토마토는 단단한 품종 사용해야 물이 덜 생긴다.
→ 바로 먹는 생김치라서 하루 이틀 내 먹는 게 좋다.
2. 강순의 명인의 '봄동물김치' 레시피
■ 요리 재료
→ 봄동 1kg, 다시마 육수 2컵, 설탕 반 큰술, 쪽파 반 단, 무 1개, 찹쌀 풀 1컵, 액젓 반 컵, 고춧가루 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 소금 반 컵
■ 만드는 순서
1) 봄동은 4등분해 소금물에 30분 절이고 깨끗이 헹군다.
2) 무는 결 따라 썰고, 쪽파는 5cm 길이로 자른다.
3) 고춧가루 체에 걸러 육수에 풀고, 마늘·액젓·찹쌀 풀·설탕 섞는다.
4) 무·쪽파 넣고 양념에 버무려 소를 만든다.
5) 봄동 잎 사이에 소를 채워 통에 담는다.
■ 오늘의 레시피 팁
→ 봄동은 절인 후 물기 충분히 제거해야 양념이 잘 배인다.
→ 찹쌀 풀은 미리 끓여 식혀야 양념장에 잘 섞인다.
→ 하루 숙성 후부터 맛이 올라오고, 3일차에 가장 아삭하다.
3. 강순의 명인이 강력하게 추천하는 '유채김치' 레시피
■ 요리 재료
→ 유채 2kg, 다진 마늘 2큰술, 고춧가루 반 컵, 찹쌀 풀 1컵, 고추씨 반 컵, 새우젓 2큰술, 액젓 1큰술 반, 소금 1컵, 쪽파 반 단, 물 5컵, 다진 생강 1큰술, 새우 가루 2큰술, 설탕 1큰술
■ 만드는 순서
1) 유채는 밑동 정리 후 소금물에 40분 절이고 헹군다.
2) 새우젓, 새우 가루, 마늘, 생강, 찹쌀 풀, 액젓, 고추씨, 고춧가루, 설탕 섞는다.
3) 물기 뺀 유채를 양념에 넣고 조심스럽게 버무린다.
4) 마지막에 썬 쪽파 넣고 전체 한 번 더 버무린 뒤 담는다.
■ 오늘의 레시피 팁
→ 유채는 절이는 시간이 길면 질겨질 수 있다.
→ 고추씨는 거칠면 체에 한 번 걸러 사용하는 게 좋다.
→ 버무릴 땐 손으로 가볍게 뒤집듯 섞어야 풀이 으깨지지 않는다.
4. 감칠맛 폭발하는 '갓김치' 레시피
■ 요리 재료
→ 청갓 8kg, 소금 60g, 고운 고춧가루 500g, 물엿 300g, 설탕 40g, 굵은 고춧가루 700g, 소주 200g, 간 꼴뚜기젓갈 1국자, 굵은소금
■ 만드는 순서
1) 청갓은 굵은소금 뿌려 1시간 절인 뒤 헹군다.
2) 굵은·고운 고춧가루, 꼴뚜기젓갈, 물엿, 소금, 소주, 설탕 섞어 양념 만든다.
3) 갓에 양념장 골고루 버무려 통에 담는다.
4) 실온에서 2~3일 숙성 후 냉장 보관한다.
■ 오늘의 레시피 팁
→ 절임 시간은 정확히 지켜야 풀이 물러지지 않는다.
→ 소주와 젓갈은 갓 특유의 알싸한 향을 정리해준다.
→ 빨갛고 윤기 흐르는 색감은 굵고 고운 고춧가루를 섞어야 완성된다.
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