물은 빵의 식감과 발효에 핵심적인 역할을 하는 중요한 재료다.
빵 반죽에서 밀가루만큼 많이 들어가는 것이 바로 ‘물’이며, 반죽의 균일한 혼합, 효모 활성화, 글루텐 형성, 전분 팽창 등 거의 모든 단계에 관여한다.
수돗물이 제빵에 적합
그런데 물의 종류에 따라 빵의 완성도가 달라질 수 있다는 사실은 생각보다 잘 알려져 있지 않다. 특히 생수나 정수기물보다 수돗물이 오히려 제빵에 가장 적합하다는 분석이 제기되면서, 그 이유에 관심이 쏠리고 있다.
물의 성분이 미세하게 달라져도 반죽의 상태와 식감, 발효 속도에 영향을 준다. 이때 가장 주목할 요소는 ‘경도’와 ‘pH’(산도)다.
제빵에 적합한 경도
경도는 물속에 녹아 있는 칼슘과 마그네슘의 양을 말하며, 일반적으로 제빵에는 경도 50~100mg/L 사이의 물이 가장 이상적이다. 경도가 너무 낮으면 반죽이 끈적하고 흐물거려 발효 시 생기는 가스를 제대로 잡아내지 못한다. 반대로 경도가 지나치게 높으면 글루텐이 단단하게 굳어 딱딱하고 부스러지는 빵이 되기 쉽다.
서울시 수돗물인 아리수의 평균 경도는 89.8mg/L(2021년 기준)로, 빵 만들기에 최적의 수치다. 반면 시판 생수는 제품에 따라 경도 차이가 크며, 대부분 부드러운 맛을 위해 30mg/L 이하의 연수를 사용한다. 정수기 중 역삼투압 방식은 경도가 2mg/L 수준으로 매우 낮아 제빵용으로는 부적합하다. 따라서 생수를 사용할 경우 라벨에 표시된 경도를 꼭 확인하는 것이 좋다.
제빵에 적합한 산도
물의 산도도 제빵에 영향을 미친다. pH 6.5 수준이 가장 적절하며, 이보다 낮은 산성일 경우 글루텐이 약해지고 반죽이 쉽게 퍼지는 경향을 보인다. 염기성이 강하면 유산균과 효소 작용이 억제돼 반죽 발효가 지연될 수 있다.
수돗물과 대부분의 생수는 pH 5.8~8.5 사이로 대체로 안전하지만, 일부 정수기에서 생성되는 이온수는 pH 9~10까지 올라갈 수 있어 주의가 필요하다. 같은 맥락에서 탄산수 역시 높은 산도로 인해 빵 반죽용으로는 적합하지 않다.
결국 빵 만들기에는 수질이 일정하고 경도와 산도가 적정 범위에 있는 수돗물이 가장 안정적이다. 전문가들은 “굳이 값비싼 생수나 정수기물을 고집하기보다, 깨끗한 수돗물이 오히려 훨씬 나은 제빵 결과를 만들어줄 수 있다”고 조언한다. 맛있는 빵의 비결, 어쩌면 주방 속 수돗물에 있을지도 모른다.
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