해양수산부가 4월 이달의 수산물로 멸치와 숭어를 꼽았다. 평소 자주 볼 수 있는 생선이지만, 이 시기엔 이야기가 달라진다. 제철을 맞은 멸치는 뼈에 좋고, 숭어는 육질이 단단해 회로 먹기 제격이다. 한창 기름이 오를 때라 풍미도 뛰어나다. 맛과 영양이 동시에 올라오는 시기라 식탁에 올리기에 더할 나위 없다.
멸치가 ‘칼슘의 왕’이라 불리는 이유
멸치는 뼈째 먹는 생선이다. 이 특징 하나만으로도 칼슘 함량은 타 어종을 압도한다. 칼슘만 많은 게 아니다. 뼈 형성에 꼭 필요한 핵산, 단백질, 아미노산까지 들어 있다. 특히 성장기 어린이에게 좋다. 한 줌이면 하루 섭취량을 채우기에 충분하다.
골다공증이 걱정되는 노년층에게도 추천된다. 뼈를 튼튼하게 하려면 칼슘과 단백질을 함께 섭취해야 한다. 멸치는 이 두 가지를 동시에 제공한다. 먹기 편하고 보관도 쉬워서 식단에 자주 등장한다. 국물용으로만 쓰기엔 아까운 재료다.
볶고 조리고 끓이고… 멸치의 재발견
건조한 멸치는 용도에 따라 크기가 나뉜다. 가장 작은 건 볶음용. 견과류와 함께 달달하게 볶으면 아이들도 잘 먹는다. 중간 크기는 고추장 넣고 자작하게 졸이면 밥도둑 반찬이 된다. 큰 멸치는 들기름에 파, 마늘과 함께 볶으면 고소한 맛이 살아난다.
칼슘 흡수를 돕는 비타민 D가 풍부한 계란과도 잘 어울린다. 멸치 계란말이는 도시락 반찬으로도 인기다. 김치찌개에 넣으면 국물 맛이 깔끔해지고, 멸치젓갈보다 덜 짜고 담백하다. 다양한 방식으로 조리해도 맛이 유지된다.
보리 이삭 필 무렵, 숭어가 맛있어지는 이유
숭어는 사계절 내내 잡히지만, 4월에서 5월 사이가 가장 맛있다. 이 시기에 잡히는 숭어를 ‘보리숭어’라고 부른다. 이름 그대로 보리가 피는 시점과 겹친다. 살이 오르고 기름기가 적당히 올라 맛이 뛰어나다. 옛날엔 수라상에도 자주 올랐다고 전해진다. 평생 먹어도 질리지 않는다는 말이 괜히 나온 것은 아니다.
보리숭어는 육질이 탄탄하다. 회로 먹으면 식감이 단단하고 고소하다. 비린내도 적다. 두껍게 썰어 초고추장에 찍어 먹으면 감칠맛이 살아난다. 횟감으로 먹으려면 신선도가 중요하다. 눈이 맑고, 살이 선홍빛을 띠면 좋은 숭어다.
속 편하게, 피로 덜하게… 숭어가 꼭 필요한 때
숭어는 맛만 뛰어난 생선이 아니다. 오래전부터 몸 상태를 바로잡는 식재료로도 알려져 왔다. 동의보감에는 ‘위를 편하게 하고 오장을 다스린다’는 기록이 있다. 민간에서도 오래전부터 탕이나 회로 즐겨왔다.
철분이 풍부하다는 점도 주목할 만하다. 빈혈 증상이 자주 나타나는 사람에게 적합하다. 철분 흡수를 높이려면 비타민 C가 많은 채소와 함께 먹는 게 좋다. 회를 먹을 땐 양파, 고추, 쪽파를 곁들이고, 구이나 튀김으론 레몬즙을 뿌려 산미를 더하면 궁합이 맞는다.
매운탕으로 끓이면 육수가 깊고 국물이 진하다. 구이로 만들면 껍질은 바삭하고 속은 촉촉하다. 튀김으로 조리하면 바다 향이 진하게 퍼진다. 숭어는 어떤 조리법에도 잘 어울린다.
제철은 짧다… 지금 놓치면 1년을 기다려야 한다
멸치와 숭어는 늘 시장에 있다. 그래서 특별해 보이지 않을 수 있다. 하지만 4월은 다르다. 멸치는 산란기를 앞두고 살이 오르고, 숭어는 보리 이삭과 함께 제철을 맞는다. 가장 맛있고 영양도 풍부한 시기다.
해양수산부는 두 생선을 4월 이달의 수산물로 선정했다. 홍보 목적이 아니다. 실제로 맛도 올라오고 품질도 뛰어나다. 멸치는 뼈 건강을 위한 식재료로, 숭어는 제철 회나 국거리로 적합하다. 냉동이 아니라 지금 사야 제맛이다.
정보는 ‘어식백세’ 홈페이지에서 확인할 수 있다. 하지만 중요한 건 지금이다. 제철은 금방 지나간다. 한 번 놓치면 다시 오려면 내년을 기다려야 한다.
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