제대로 조리하지 못한 콩나물에서는 비린내가 날 수 있다.
콩나물은 무침, 국, 볶음 등 여러 요리로 활용해 먹을 수 있는 식재료로, 가격도 싸고 조리법도 쉬워 우리네 밥상에서 자주 볼 수 있다. 그러나 콩나물을 잘못 삶으면 자칫 비린내가 날 수 있다. 아래의 방법대로 조리한다면, 콩나물 비린내를 완전히 없앨 수 있다.
콩나물, 비린내 없애려면 '이렇게만' 따라하세요
콩나물에서 비린내가 난다면, 잘못 삶았을 확률이 가장 크다. 콩나물을 삶을 때 냄비 뚜껑을 자주 열지 않으면, 비린내를 없앨 수 있다. 콩류에는 '리폭시게나제'라는 효소가 들어 있는데, 이 효소는 비린내를 유발한다. 리폭시게나제는 물이 끓는 온도보다 낮은 섭씨 85도 근처에서 가장 활발하게 활동하므로, 이보다 높은 온도에서 콩나물을 익히면 효소의 활성화를 막아 비린내를 안 나게 할 수 있다.
그런데 콩나물이 익는 동안 자꾸 뚜껑을 열면, 효소가 활성화되는 시간이 길어지며 비린내가 나기 쉬운 환경으로 되는 것이다. 만약, 이미 콩나물에서 비린내가 난다면 마늘이나 소금을 넣고 삶으면 된다.
이와 관련, 요리 전문가인 백종원도 비슷하게 조언했다. 백종원은 "콩나물을 삶을 때는 뚜껑을 닫고 삶던지, 아예 열고 삶던지 둘 중 하나를 택하면 된다. 뚜껑을 닫고 삶다가 중간에 뚜껑을 열지만 않으면 된다"라고 팁을 전했다.
생선 비린내, 레몬즙·우유·맥주로 없앨 수 있다
그렇다면 비린내의 대표 음식인 생선은 어떻게 조리해야 할까. 비린내가 나는 생선에는 레몬즙을 뿌리면 된다. 생선의 신선도가 떨어지게 되면 물고기의 체내 염도를 조절하는 화학물질이 박테리아와 효소에 분해되며 비린내를 유발하는 '트리메틸아민'을 생성한다. 이 물질은 염기성이기 때문에, 산성인 레몬즙이나 식초를 뿌리면 없앨 수 있다.
또한, 우유를 활용해도 좋다. 우유에 생선을 잠시 담갔다가 익히면 비린내가 우유 속 단백질에 흡착되며 냄새가 확연히 줄어들게 된다. 우유가 없다면, 맥주를 활용해보자. 비린내가 심한 생선을 맥주에 5~10분 정고 담근 후 물기를 없애면 비린내 없이 요리할 수 있다.
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