활민어 외 3종 후기(씹스압) - 2

 

활민어 외 3종 후기(씹스압) - 1 - 오마카세 마이너 갤러리

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이건 1편

숙성 이틀차

드디어 작년 가을부터 못 먹었던 민어를 영접하는 순간

민어는 꽤 자주 먹은 어종이라 내가 선호하는 코스가 사실상 정해져 있음

꼬리는 익혀먹고 몸통은 회랑 초밥으로 먹는게 좋더라

일단 꼬리는 잘라두고 몸통 포를 떠봄

탈피하다 좀 날려먹긴 했지만 피하지방층이 상당히 좋다

a급 고르라고 1편에서 그렇게 말해댔던 이유가 이거임

2kg대 작은 민어여도 이렇게 살이 좋거든

맨 위에 껍질 남겨둔건 대뱃살인데 저건 탈피가 힘들어서 그냥 토치로 히비끼하려는거임

시오지메 30분 정도 조져주면 살이 더 쫀득해지고 감칠맛도 상승함

민어 한 접시 완성

얘는 살 밀도가 높고 탄력성이 적으며 힘줄이 약한 편이라 썰 때는 그냥 평썰기 하는게 편하더라

민어 등살

감칠맛이 미쳤음

갑각류를 먹어서 그런지는 모르겠지만 게 회가 살짝 연상되는 감칠맛임

좋은 민어는 피하지방층 때문에 생각보다 기름지기까지 함

쫄깃한 걸 좋아하는 사람들한테는 안 맞을수도 있지만 식감이 쫀득거림

중뱃살 앞쪽

민어는 대뱃살을 떼어내면 중뱃살 앞쪽이 엄청 가늘어서 세로로 써는게 미관상 좋음

중뱃살 뒤쪽

여기가 식감이 좀 더 있는데 피하지방층도 가장 두꺼운 부분이라 기름 맛도 더 있음

아마 가장 인기있는 부위이지 않을까

지느러미살

기름이 막 많은건 아니어도 고소하고 맛남

껍질만 구운 대뱃살

데치기도 하는데 난 구운게 좋더라

암컷이라 갯무래기살이 덜 발달했는데 저것도 별미임

대망의 부레

기름덩어리 껌이라고밖에 설명이 안되는데 이거 진짜 별미임 먹어보면 암

참기름 소금장에 찍어서 먹음

3일차

돌가자미를 포 떠보자

얘는 숙성 별로 권하지 않는다고 했었는데 살에 수분이 많기 때문임

하루만 지나도 금방 물러지더라

근데 혹시 수분 제거 잘 하면 초밥으로도 맛있지 않을까 싶어서 해 봤음

머리쪽 부분이 탈피가 약간 안되긴 한데 기본적으로는 쉬움

나처럼 초보라면 지느러미를 따로 분리한 뒤 껍질 벗겨내면 됨

1차적으로 시오지메

해동지 교체를 좀 해줘서 그런가 물이 전보다 오히려 덜 나온다

2차로 피칫토 3시간

흠 겉보기에는 꽤 괜찮아보이는데

갑오징어 남은 한 마리도 꺼내주자

3일이나 이 상태로 있다 보니 약간 표면에서 냄새가 날 수도 있는데 얼음+소금물에 씻어주면 없어짐

갑오징어 초밥

개맛있음 이 날의 베스트

3일 숙성하니 감칠맛이 끝내준다

식감은 좀 찐득한데 나는 이거 좋아함

얇게 썰어서 다진 갑오징어도 초밥으로 활용할 수 있다

돌가자미 등살 초밥

샤리에 신경을 좀 썼는데 샤리는 괜찮아서 다행이다

근데 돌가자미 숙성은 역시 별로다

아직도 수분이 많고 그렇게까지 감칠맛이 올라가진 않음

약간 산미라고 해야되나 그런거 비슷하게 특이한 맛이 느껴짐

돌가자미 뱃살 초밥

지느러미 초밥

이게 기름지기도 해서 제일 맛있다

남은 회로는 숙성회 한 접시

돌가자미 지느러미가 숙성되니까 살짝 기름의 풍미가 더 올라온 느낌임

돌가자미 몸통은 수분이 덜 빠져서 아쉬웠음 피칫토에 6시간 이상은 싸놨어야 했나 봄

그동안은 서해산만 먹어봤는데 서해꺼랑 동해꺼랑 숙성 버티는 정도가 다른건가 싶기도 하고

이건 독가시치 뼈임

뭔가 뼈가 연해보여서 해동지에 잘 감싸놨다가

튀겨버림

독가시치 특유의 냄새는 안 나고 맛있다

숙성했는데 맛없다고 해서 잔뜩 삐진 것 같은 우리의 돌가자미는 이제

서더리만 남았는데

저번에 띠볼락으로 했었던 맑은 육수를 내볼 예정이다

야채는 파랑 고추 그리고 마지막에 미나리로 향만 살짝 입혀주고

서더리는 구워준 뒤 찬물에서부터 육수를 냈다

머리나 가마살은 저걸로 구우면 들러붙어서 흉하게 되니까 그냥 끓는 물에 데치는걸 추천함

원래는 거품이 많이 안 생기게 약한 불에서 끓이는게 맞는데

담백한 돌가자미는 뭘 해도 국물 색이 진하게 나오지는 않는다

걸러낸 육수에 실파 띄워먹으면 아주 맛있음

6일차 민어

요즘 제철인 민어 붉바리 점농어 이런 애들은 길게 숙성해도 수분만 잘 잡아주면 찰진 식감은 계속 유지되고 감칠맛은 올라가는 사기템인 것 같음

전에 민어 기름 찬 정도는 이 부분을 보라고 했었는데

차가운 냉장고의 온도 때문에 쪼그라든 모습이다

이 지방은 절대로 떼어내면 안된다

체온 정도에도 금방 녹으니 손이 오래 닿지 않게 갈비뼈에 잘 붙여서 떠낸 후에 탕거리에 쓰면 좋음

탈피해주고 민어의 두 번째 코스인 초밥을 쥐어 보자

이거 진짜 개맛있다

식감이 밥에 잘 풀어지고 전에 설명했던 날것의 게살 같은 감칠맛이랑 뒤에 따라붙는 고소한 기름 맛이 좋음

맛있으니 한 번 더

이거 민어 초밥은 앞으로 숙성 6일차 이후에 해먹어야겠네

자투리는 숙성회

대부분 중뱃살 대뱃살 쪽임

살이 참 예쁨

단칼에 평평한 단면으로 썰렸을 때 나오는 무지갯빛 간섭광이 사진에서는 잘 안 보이는데 실제로 보면 진짜 예쁨

6일동안 숙성된 남은 부레도 썰어줬다

끄트머리는 좀 말라비틀어지긴 해도 먹을 수 있음

처음엔 우리 가족이 생선 내장을 어떻게 생으로 먹냐고 거부감이 컸었는데 지금은 민어 중에서 이걸 제일 좋아함

민어 껍질

이건 진짜 데치기 시작하고 4~5초 이내로 빼야 됨 껍질이 얇아서 금방 익고 흐물흐물해짐

민어 코스요리의 클라이막스는 바로 이것이다

민어회를 싫어하는 사람들도 이건 먹는다고 전해져 내려오는 민어 지리

한 번 겉만 데친 민어 서더리

소량의 찬물에 무랑 같이 투하하고 팍팍 끓여줌

뽀얗게 나오면 물 붓고 끓이고 다시 물 넣고 반복

물이 적으면 단기간에 훨씬 진한 육수를 만들 수 있지만

양이 안 나온다

내가 알기로는 지방이랑 물이랑 세게 끓으면서 에멀젼이 일어나는 것 때문에 국물이 뿌옇게 되는데

전에 말했던 갈비뼈 지방을 넣으면 이게 잘 일어날 뿐더러 국물이 입에 쩍쩍 붙고 고소한 맛이 난다

민어 탕

이건 그냥 생선 지리 중에서 0티어임 ㅋㅋ

솔직히 물 조절 실패 이슈가 있었던걸 감안하더라도 붉바리보다 얘가 탕이 맛있었음

남은 갑오징어 다리는 뭘 해 먹을까 고민하다가

양념을 일단 만들었다

불맛 쭈꾸미 양념이라고 치면 나오는 그거임

토치로 지져가면서 열심히 볶은 결과

식당에서 먹던 불맛 쭈꾸미볶음의 맛을 80~90% 정도 재현한 갑오징어볶음 완성

사진으로는 안 보이는데 암튼 진짜 불맛 남

갑오징어 다리 익히면 쭈꾸미보다도 식감이 좋아서 이거 강추임

민어 꼬리는 기름도 없고 힘줄만 많아서 회로는 사실 그렇게 맛있진 않음

그래서 항상 익혀먹음

역시 이게 맛있다

민어 찜인데 밑에 파채를 깔면 나중에 꺼낼 때 살이 안 바스러지고 쉬움

저렇게 찌다가 대충 익었다 싶으면 양념 붓고 위에 고명용 파 올리고 살짝 더 찌면 완성

민어찜 완성

익히면 힘줄이고 뭐고 촉촉한게 입에서 살살 녹는다

오랜만에 활민어가 말도 안되는 좋은 가격에 올라와서 뽕을 뽑아봤음

민어 회가 먹고싶다면 좀 번거롭다만 무조건 활민어를 먹어보고

돌가자미 갑오징어 독가시치(얜 향이 좀 불호긴 했다만) 요즘 맛있고 가격 좋으니 먹어보는걸 추천함

끗

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